Chọn chế độ đọc: Sáng - Tối
Hello các bác, dạo này em viết hơi bị chập chờn, các bác thông cảm. Do chuyện viết lách đôi khi nó phụ thuộc vào hứng, mà cái hứng của em thì nó lại khá tùy hứng. Drop thì không, nhưng mỗi tội nó táo bón hơi chậm.
Đợt tết và sau tết 2011 thì chẳng có gì mới mẻ, vẫn đều đặn hàng ngày, nên em xin mạn phép cắt qua khoảng đó, bù vào em kể mấy chuyện linh tinh về khách khứa, áo đen, thực tập sinh các thể loại. Em nói trước là các bác đọc cố gắng bình tâm, vì phần này có thể gây war vùng miền. Nhưng đây là những kinh nghiệm thực tế mà em đã trải qua.
Chuyện Khách
Về đánh giá chung thì đại khái nó thế này:
Khách người nước ngoài giàu hơn khách người Việt (xét trên cùng đẳng cấp). Nhưng người Việt lại là người chi mạnh tay hơn nhiều. Cùng một bàn ăn với số lượng khách như nhau, bàn của người Việt có xu hướng sẽ chi nhiều hơn bàn của người nước ngoài khoảng 30%. Vấn đề là ở chổ, người Việt tuy chi mạnh tay hơn người nước ngoài, nhưng họ chi một cách khá bậy bạ. Do thiếu kiến thức về ẩm thực và quen kiểu ăn cơm ở nhà (ông bà ngày xưa dạy cấm có sai, Học ăn học nói học gói học mở, học ăn đứng đầu câu), nên mặc dù gọi ê hề đồ ăn ra một bàn, nhưng lại hoàn toàn không biết thưởng thức, dẫn đến việc các món ăn và rượu gọi ra nhưng hương vị của chúng không hề ăn khớp với nhau, thế là ăn không hết (đúng rồi, hương vị các món chỏi nhau ăn sao nổi) và đem đỏ bỏ => lãng cmn phí. Từ đó họ quay ra phàn nàn đồ ăn ở đây dở quá, sao giá mắc quá, sao rượu uống chát quá bla…bla…bla… Áo đen hàng ngày nó quay đi quay lại chủ yếu là vì cái thể loại này.
Thứ nữa là khách Việt hầu hết vào nhà hàng đều có tư tưởng xem thường bồi bàn. Đệxt mịa, làm như bồi bàn ăn hết của nhà họ hay sao ấy. Cho nên họ gần như không quan tâm đến góp ý của bồi bàn khi gọi đồ ăn. Họ quên mất một điều, chính bồi bàn là người tiếp xúc với đồ ăn hàng ngày, họ là người phục vụ rượu hàng ngày, hơn bất cứ ai, bồi nắm rõ nhất trình tự các món ăn, hiểu món nào thì nên đi với rượu nào. Và hình như hầu hết khách người Việt quên một thứ hơi bị quan trọng, nơi họ đang ngồi là nhà hàng SQ1, top 50 của 100 nhà hàng tốt nhất thế giới, và bồi ở đó nó không có giống bồi ở nhà hàng Cham Cham hay BBQ sumo. Nhưng đắng…à mà thôi.
Đó là về kiến thức đồ ăn, còn về cung cách ăn uống trên bàn? Ờm, đáng tiếc, người Việt ra nhà hàng ăn có lẽ dơ bẩn chỉ đứng sau bọn Tàu. Nhiều đêm làm khu nào mà có người Việt ngồi là muốn chửi thề thấy mệ luôn, ăn uống xả rác từ trên bàn vứt xuống dưới đất, vứt hết trên bàn bàn mình rồi vứt sang bàn bên cạnh. Đi ăn ở khách sạn 5 sao, cái bàn nào mà có cục kẹo gum dính ở dưới mặt bàn là 99,9% người Việt không chệch đi đâu được (100% thì nhiều quá, tại mấy đứa con nít nó ít nhai kẹo gum).
Lai rai vậy thôi, giờ em sẽ đi sâu và sát từng kiểu khách hầu các bác.
Khách ở nhà hàng SQ1 có khá nhiều chuyện để kể, vui có, buồn có, yêu có, ghét có, cao sang có, thấp hèn cũng có. Khách Việt Nam có thể chia 4 loại mà mới nghe các bác có thể hơi ngạc nhiên chút vì không nghĩ là có tầng lớp này.
Tầng lớp thượng lưu
Tầng lớp thượng lưu ở Việt Nam có không? Có, mặc dù rất ít khi họ lộ mặt. Cần phải phân biệt một chút, người nhiều tiền chưa chắc đã thuộc giới thượng lưu, nhưng giới thượng lưu hiển nhiên là dân tiêu tiền không cần đếm. Sự tồn tại của giới thượng lưu ở Việt Nam và tại Sài Gòn là có thật, tuy nhiên để tránh điều tiếng, họ ít khi lên tiếng hay làm trò đánh bóng tên tuổi. Những ông bà cô cậu hàng ngày lên mạng khoe gia tộc, siêu xe, bộ trang sức chục tỷ, hay dinh thự triệu đô, chẳng qua chỉ là những kẻ trọc phú mới nổi ti toe học đòi, thể hiện sự giàu (chứ không sang), hoặc nhiều kẻ cũng chỉ là chém gió nói xạo. Bởi dân thượng lưu cực kỳ thính mũi, và họ chơi trong cũng một tầng lớp với nhau, người này biết người kia, nên nếu có gã nhà giàu nào muốn manh nha bước chân vào là họ biết ngay.
Dân thượng lưu đến với nhà hàng SQ1 đa phần là người Sài Gòn có gốc gác trước 54, tức là từ thời Pháp thuộc, và dân Huế - hầu hết là những người có gốc gác hoàng gia triều Nguyễn. Dân bắc di cư năm 54 có vài người, nhưng cái “khí chất” quyền quý thì không cách nào đọ lại người Huế với dân Sài Gòn, có thể là do văn hóa làng xã phía bắc nặng quá.
Nghịch lý thú vị ở chỗ, phục vụ những người thuộc lớp này lại… cực kỳ dễ. Họ không quan tâm đến việc tiền nong (đương nhiên, tiền tiêu không cần đếm mà lị), không hay bắt bẻ đồ ăn hay cách bài trí vật dụng trên bàn, hay nhiều lúc họ cũng chẳng quan tâm đến đêm nay ăn món gì… Cái họ quan tâm là “không khí nhà hàng”: phải vui vẻ, nhưng không được xô bồ ồn ào, tĩnh lặng nhưng không được buồn chán, cung cách phải tinh tế khéo léo sang trọng nhưng lại không được rườm rà phức tạp…
Nói nghe thì phức tạp, nhưng thực tế đơn giản lắm các bác, chỉ cần để ý kỹ chút là mình có thể nắm được ý của khách ngay. Nguyên tắc hàng đầu là cười lên và đừng làm rườm rà mọi thứ. Cứ thế mà tiến.
Cung cách thì khỏi phải bàn, nhẹ nhàng, sạch sẽ và lịch lãm. Rất ít đòi hỏi phải được đối xử như VIP. Rất kiệm lời về bản thân và gia đình. Và câu cửa miệng của họ khi nó về tiền nong luôn là “chỉ vừa đủ chi tiêu” (mà chi tiêu kiểu họ thì không biết em phải cày mấy đời nữa). Người ta nói, không phải tầng lớp thượng lưu được sinh ra trong một ngày, mà cung cách của họ là được dạy dỗ từ lúc bé (cho nên những gia đình giàu có gốc trước 54 mới có đủ tiền cũng như thời gian để đào tạo cho con cháu của họ)
Nhưng cái tuyệt vời nhất không phải là họ dễ mà là họ tip rất đậm, rất mượt mà… và rất đều tay.
Tầng lớp trọc phú
Lớp trọc phú có thể chia ra 3 loại nhỏ: trọc phú mới nổi, trọc phú lâu năm, và trọc phú ngầm. Lớp trọc phú là những người lắm tiền (đương nhiên), nhưng không hẳn là biết cách tiêu tiền trong cách ăn uống. Nếu bỏ tiền mua cái siêu xe hay điện thoại Vertu thì bình thường, ai có tiền cũng làm được. Nhưng tưởng tượng một chút, nếu các bác lái cái siêu xe, vào nhà hàng sang trọng, và cất tiếng gọi một dĩa cơm tấm gà thì có vẻ nó hơi lệch tông. Và nhiệm vụ của bồi, thường là sẽ hướng dẫn họ từ tốn bước vào thế giới yên tiệc của lớp thượng lưu (nói văn vẻ vậy thôi, hướng dẫn nóa để nóa ăn nhiều cho có doanh thu).
Nhưng bồi hướng dẫn, còn họ có chấp nhận bước vào hay không thì đó là việc của họ. Rất nhiều trường hợp, các trọc phú gia vì sĩ diện, nên từ chối sự hướng dẫn đó (một cách thô lỗ) và tiếp tục hình ảnh lái siêu xe, vô nhà hàng, gọi cơm tấm. Nhưng cũng nhiều không kém, các trọc phú gia tiếp nhận sự hướng dẫn đó và trở nên nghiện cái “cảm giác” ở nhà hàng, rồi trở thành khách quen, thậm chí nhiều người khách và bồi trở thành cặp đôi luôn (hầu hết là khách nam và nữ, hay giới LGBS).
Trong 3 thể loại, những kẻ khó ưa nhất thường là trọc phú mới nổi. Trọc phú mới nổi bao gồm đủ thể loại, từ già đến trẻ, từ những người bình dân học vụ đến những cô chiêu cậu ấm được nuông chiều. Đặc điểm chung là vì một lí do nào đó mà bỗng nhiên sở hữu một đống tiền to (to ở đây là khoảng dưới 10 tỏi) và học đòi vào nhà hàng ăn cho biết. Lí do bỗng nhiên họ một bước lên mây khá giống nhau, được chia tiền thừa kế, được gia đình mở cho công ty riêng, và nhất là sau cơn sốt bất động sản năm 2010 + cơn sốt nhà nhà chơi chứng khoán, một cơ số khá khá người bỗng nhiên trở nên sung túc chỉ sau một đêm, thế nên rất nhiều người ảo tưởng về khả năng kiếm tiền của mình và trở nên ngạo mạn một cách rất thô thiển (bọn thượng lưu tụi nó cũng ngạo mạn lắm, nhưng cách ngạo mạn của họ khác xa). Đặc điểm nhận dạng của trọc phú mới nổi là ưa bắt bẻ cách trang trí set up nhà hàng “hình như không theo chuẩn” – mà chuẩn như nào thì mấy ba mấy má ấy không nói được, sính ngoại, thích nói tiếng anh chen tiếng việt, ưa nói về tiền tỷ, và nói rất to, nói oang oang cả cái nhà hàng để đảm bảo là đám bồi bàn lâu nhâu nghe được. Em đã từng tiếp một cô khách tiêu biểu như sau, nội dung thì như thế chứ hội thoại thì em viết lại chứ không nhớ chính xác nhe:
“Cô ấy bước vào nhà hàng, dáng vẻ vội vả, thay vì hỏi xem bàn này có ngồi được không, cô ấy cứ dũng mãnh tiến tơi và ngồi phịch xuống cái bàn có tầm nhìn đẹp nhất nhà hàng. Miệng oang oang như còi báo cháy:
- Em mang menu dinner cho chị, nhanh lên, chút nữa chị phải đi ký hợp đồng 2 tỷ với mấy đối tác (Có ai nghe câu chuyện “Con lợn cưới và cái áo mới” chưa?)
Em ra cũng ngọt ngào chả kém:
- Dạ, chị thông cảm bàn này đã có người đặt trước. Mong chị chọn bàn khác giúp em.
Cổ (hơi ngượng): Uả, phải đặt trước mới được vào ăn hả em?
Em: Dạ đúng rồi chị, thường khách hàng phải đặt trước 2 tuần vào ký gửi tiền đảm bảo (2 tuần là ít đó cách bác, nhiều khách nó đặt trước 1 năm nhé và năm nào nó cũng ghé). Nhưng thôi, em thấy chị bận thì em thu xếp bàn nào trống cho chị ngồi dùng bữa.
Cổ: Ờh, vậy cũng được, cảm ơn em.
Em: Dạ không sao chị, em đảm bảo ăn xong hợp đồng chị ký được sẽ tăng lên chục tỷ luôn đó =))
Nhưng bất ngờ thay, cô ấy có vẻ là người chịu tiếp thu và ghé nhà hàng thường xuyên, từ một con mẻ trọc phú mới nổi, dần dà trở thành người giàu có khiêm nhường, Vì ai ở nhà hàng nhiều đều biết, dân kinh doanh ở đây nó không ký hợp đồng vài tỏi việt nam đồng, bọn nó ký một phát là vài trăm triệu USD thôi. Trọc phú mới nổi bao giờ cũng là những kẻ ưa gây rắc rối trong nhà hàng với các vốn kiến thức lôm côm về ăn uống mà họ tự cho là đúng như: uống rượu vang đỏ phải bỏ thêm xí muội vào, ăn thịt bò phải nướng chín kỹ chứ ăn sống bị bệnh, thịt bacon và ham phải ăn chung với củ kiệu, cá hồi sống phải ngâm giấm trước khi ăn, rượu champagne uống phải bỏ thêm tí đường vào bla… bla… bla… và khiến bồi trở nên ức chế khủng khiếp.
Tiếp đến là trọc phú lâu năm. Phục vụ trọc phú lâu năm là những người từ chối trở thành người thượng lưu. Nói cho nhanh thì mấy người này thích nhậu hơn là ăn, không quan tâm đến không khí, không quan tâm đến chất lượng dịch vụ, và không quan tâm đến cái gì hết.. Nhà hàng như nhà mình, bếp nhà hàng như bếp nhà mình, nhà hàng như quán nhậu. Vô một cái là gọi đồ ăn tá lả đầy cả cái bàn, uống bìa thì gọi lần chục lon bưng mệt bỏ mệ (nhà hàng em không có kiểu vác nguyên két bia để dưới gầm bàn đâu, gọi nhiêu mang nhiêu), cười nói, la hét ỏm tỏi, mỗi lần dô là khách khứa ai cũng nhìn vì ồn quá. Cuối ngày thì cái bàn ăn y như cái chuồng cho heo ở ấy, đồ ăn thừa ê hề, gọi ra 100 thì cuối bữa thừa 70-80, có ăn đâu, uống cho đã rồi vô wc ói, khăn lau, ly cốc chén vứt lung tung. Trọc phú lâu năm vào ăn ít khi phàn nàn lắm, cuối giờ xỉn mịe hết rồi, đi còn chả nổi chứ ở đó mà phàn nàn. Được cái làm mấy bàn này khỏe, chỉ bận lúc đầu chạy lên xuống do họ gọi nhiều đồ, chứ không có yêu cầu gì cao sang. Cơ mà gặp khách này suốt cho nên em ghét nhậu, và không nhậu từ đó đến giờ. Nhưng ngặt mấy ông này ăn bẩn và ồn ào quá, nên các khách nước ngoài trong nhà hàng phàn nàn, thế là bọn Ex-com nó nó quay camera lại, in hình ra, và cấm tiệt không cho thể loại này vào nhà hàng, lần cuối em nhớ là cái danh sách dài đến 4-5 trang, VÀ TOÀN LÀ NGƯỜI VIỆT. Vâng, dân Việt Nam đi ăn cỗ đúng là danh bất hư truyền.
Cuối cùng là trọc phú ngầm. Bọn trọc phú ngầm thường gồm cả trọc mới nổi vào nhà hàng để học cách ăn cách uống (như VOZ hay gọi là nằm vùng) và cả nhưng trọc phú lâu năm không thích a dua khoe giàu với thiên hạ. Nói chung trọc phú ngầm cũng như 2 kiểu trên, nhưng tốn thời gian hơn tí để phân biệt.
#*#*#*#*#*#
HỒI KÝ CỦA NGƯỜI BÊN KIA CHIẾN TUYẾN - SHERATON HOTEL BY MS. THYTHY ĐÃ DROP (CUNG CẤP BỞI MS. LUZCANITA)
Chap 1
Sau một hồi vòng vèo thì tôi cũng tìm ra con đường Nguyễn Du (khu sầm uất và sang trọng bậc nhất của Sài Gòn). Do đi phỏng vấn nên tôi đi ngõ sau của khách sạn, đối với 1 sinh viên năm 2, đang học ngành du lịch, thì việc được nhìn thấy phần “hậu trường” của tập đòan kinh doanh khách sạn to nhất nhì thế giới thì quả là một giấc mơ. Tôi lướt qua dãy hành lang dài, dọc theo các bộ phận laundry, housekeeping, và đến phòng nhân sự. Phòng nhỏ thôi, chứa chừng 6 cubicle-bàn làm việc, người đầu tiên tôi tiếp xúc là chị Trà-hơn tôi 1 tuổi. Tôi ngồi chờ chừng 5 phút thì tôi thấy 1 anh cao to, mặc vest đen rất “smart”, râu quai nón cắt tỉa gọn gàng, tóc cạo sạch, giọng nói rất vang, mời tôi qua phòng phỏng vấn (sau này đi làm tôi mới biết đó là phòng F&B (Food and Beverage), anh giới thiệu anh là James, và 1 người nữa là anh Văn (là trưởng phòng F&B, anh James là sếp của Wine bar và sàn nhảy level 23, sau này được promote làm duty manager, chuyên giải quýêt complain của khách)
Anh James phỏng vấn tôi là chính, anh Văn chỉ ngồi nghe thỉnh thỏang hỏi thêm vài câu. Chúng tôi nói bằng tiếng anh, anh hỏi sơ về lai lịch của tôi, sau đó hỏi tôi có rành về rượu bia không, có biết Tonic là gì, sherry là gì không… May mắn là trong năm 1 đại học, tôi có dịp học với cô Trang-cô có những kinh nghiệm thực tiễn của ngành khách sạn, và đã giảng khá kỹ công dụng của tonic và Sherry cũng như một vài thức uống cơ bản, nên tôi trả lời khá lưu lóat. Tôi nhớ mặt mình căng ra, chân tay tê cóng, nhưng vẫn cố ra bình tĩnh, tôi nhìn trực tiếp vào người đối diện, thỉnh thỏang tạo “eye contact” với anh Văn để anh hiểu rằng tôi sẵn sàng lắng nghe và trả lời câu hỏi của anh. Tôi cũng thú nhận mình không có kinh nghiệm trong ngành khách sạn, nhưng tôi sẵn sàng học hỏi và thu nhận kiến thức mới. Buổi phỏng vấn diễn ra chừng 15 phút thì tôi được mời ra ngòai ngồi chờ. Tận dụng cơ hội này, tôi nhìn lướt phòng F&B, vừa tò mò, hồi hộp lẫn náo nức. Xung quanh phòng là đầy những menu được thiết kế rất tinh xảo, ngòai ra còn có 1 bịch to đầy cork của rượu đỏ, bên góc phòng là 2 máy vi tính, 1 máy photocopy, trên tường là 1 cái bảng ghi chi chít lịch, cũng như thông tin của bộ phận ẩm thực, phía bên kia phòng là lố nhố vài chai rượu đỏ, phía trên dán một vài hình của nhân viên (sau này tôi được biết họ là những nhân viên ưu tú được chọn theo từng quý). Tôi đang say sưa nghĩ ngợi, ngắm nghía thì James bước ra. Anh nói với tôi anh và anh Văn cảm thấy tôi rất phù hợp với vị trí hostess, tuy nhiên trong đơn tôi xin làm CL (part time), nhưng vị trí họ cần là full time. Anh giải thích rõ sự khác biệt của 2 thể lọai hợp đồng. Với CL, tôi làm ăn lương theo giờ, không được training, không được hưởng bonus (bonus của Sheraton lúc bấy giờ thấp nhất là 150 USD 1 tháng-gấp đôi số lương cố định), không được hưởng những đãi ngộ về sức khỏe, … và làm CL thì dễ dàng bị sa thải. Anh cho tôi 2 giờ đồng hồ để suy nghĩ, nếu thích và có thế sắp sếp thời gian làm full time thì quay lại và tiếp tục vòng phỏng vấn tiếp theo với Martin (director của phòng F&B). Tôi vừa nghe mà tim đập thùm thụp như nhảy ra khỏi lồng ngực, miệng ú ớ chẳng biết phải nói thế nào, tôi nghĩ mình đang trúng số độc đắc! Tôi tìm được việc làm, họ offer vị trí tốt, lương cao…Tôi rời khách sạn Sheraton, lòng rối như tơ vò, nếu không nhận offer thì biết khi nào mình mới có cơ hội tiếp theo, nếu không nhận offer, thì công việc lại bấp bênh, nay chìm mai nổi, nhưng nếu nhận thì ttrường lớp bỏ đâu?? Tôi nhất định phải hòan tất khóa đại học!
Tôi chạy đến khoa du lịch khách sạn và gặp cô Lý-trưởng khoa xin ý kiến, nếu tôi đi làm thì có thể xin chuyển giờ một số môn học để phù hợp với roster hay không. Và theo như cách trả lời thì tôi nghĩ cô chẳng có 1 chút ủng hộ nào và còn ra vẻ không bằng lòng cách làm việc của Sheraton-tại sao lại lôi kéo học sinh làm vịêc full-time. Tôi cũng chẳng đôi co làm gì, đầu óc cứ xoay mòng mòng với bao nhiêu là ý nghĩ. Tôi nghĩ nếu mình không có công việc này thì lấy chi phí đâu ra mà học tiếp 3 năm đại học? Không có công việc này thì gánh nặng cơm áo gạo tiền lại đổ lên vai của mẹ tôi, không có công việc này thì muốn học hành một cách đàng hòang cũng không được. Thế là tôi quay lại khách sạn và tiếp tục cuộc phỏng vấn thứ 2 với Martin.
Tôi được anh James dẫn đi qua một văn phòng khác nằm sâu trong cái mê cung của “back of house” (một từ chuyên ngành chỉ văn phòng/bộ phận không trực tiếp phục vụ của 1 khách sạn). Nhìn sơ qua cũng biết đây là dàn lãnh đạo, do phòng ốc gọn gàng, có nhạc nhẹ nhẹ không khác gì là không khí của tiền sảnh, bên ngòai có 2 cubible của chị thư ký, nhưng đã 7h tối nên chẳng còn ai làm việc, phía bên cạnh là 1 bàn tiếp khách nhỏ. Sau 1 phút chờ đợi thì tôi cũng được diện kiến director lừng lẫy của F&B (khi ấy bộ phận ẩm thực của Sheraton rất lớn mạnh, revenue của họ không chỉ là phòng ốc, mà còn là dịch vụ ăn uống, và dịch vụ MICE-Meeting Incentive Congress and Exhibition or Event). Martin có khuôn mặt tròn, mắt nhỏ một mý, trông khá dễ chịu. Ông mặc Vest đen, tóc vuốt keo gọn gàng, đúng chuẩn grooming của Sheraton. Sau màn chào hỏi thì ông đặt một số câu hỏi tình huống liên quan trực tiếp đến công việc sắp tới của tôi. Khi ấy tôi cũng chỉ lờ mờ hiểu là mình sẽ làm hostess của sàn nhảy Level 23, nhưng cụ thể hostess làm gì thì tôi chưa hình dung được. Ông dò hỏi cách ứng xử tình huống của tôi, và nhấn mạnh khi làm ngành này thì phải thật sự cực kỳ điềm đạm và bình tĩnh; khách có chửi, có hất nước vào mặt mình thì cũng phải nhỏen miệng cười thật tươi. Sau đó, ông yêu cầu tôi nói 1 vài câu tiếng tàu cho ông (do trong CV tôi có đề cập việc mình học trung cấp tiếng quan thọai), tôi nói vài câu đơn giản, sau đó thì cuộc phỏng vấn xem như kết thúc. Trước khi ra về, ông hỏi tôi có điều gì thắc mắc không, thì tôi nói “theo ông thấy thì năng lực của tôi có phù hợp cho vị trí này không?” và ông cười trả lời rằng ông hài lòng. Tôi mãn nguyện ra về, lòng hồi hộp khấp khởi.
Cả 2 tuần sau đó, tôi vẫn còn lâng lâng sugn sướng, xen lẫn hồi hộp, ăn không ngon ngủ không yên, hằng ngày tôi ngồi chờ điện thọai từ Sheraton, đầu óc thì quay cuồng với thời khóa biểu của trường, lo lắng nếu mình đi làm thì thời gian đâu để sắp xếp cho lớp.
Đến tuần thứ 2, tôi nhận điện thọai sắp xếp cho buổi phỏng vấn với phòng nhân sự.
Tôi nhớ khi ấy chị trưởng phòng nhân sự là chị Quỳnh Anh-là người Việt Nam duy nhất trong dàn Excom (executive Committee) của Sheraton, chị là người Nam gốc Bắc, ăn nói điềm đạm, nhẹ nhàng, tạo cho nguời đối diện cảm giác rất thỏai mái. Ngòai chị Quỳnh Anh còn có 1 anh mặc áo vest đen, mắt khá to, miệng rộng, phỏng vấn tôi, (sau này anh là sếp trực tiếp của tôi và có ảnh hưởng rất lớn đến công việc cũng như cách làm việc của tôi). Anh giới thiệu tên là John Hiếu, là Manager của nhà hàng Fine Dining Signature của tầng 23. Suốt buổi phỏng vấn, anh quan sát là chính chứ không đặt câu hỏi, anh ngồi cách xa tôi và chị Quỳnh Anh một khỏan, tôi nhớ anh quan sát tôi rất kỹ, từ cách tôi tạo eye contact với người đối diện đến cách cười, nói và trả lời câu hỏi. Ngòai những câu hỏi kiểu giới thiệu bản thân thì chị Quỳnh Anh xóay sâu vào các tình huống thực tế tôi đã trải qua, và cách giải quyết tình huống. Do tôi làm trong câu lạc bộ nói tiếng anh TEC (tourism English club) của khoa, tôi là chair person, nên tôi có thể trả lời các câu hỏi tình huống một cách trôi chảy và dễ dàng), chị Quỳnh Anh có 2 tập hồ sơ dày và take note rất kỹ về từng câu trả lời của tôi. Sau 30 phút thì chị và Joh Hiếu quyết định tôi sẽ làm Hostess cho nhà hàng Signature thay vì night club, và tôi có 2 tháng thử việc trước khi ký hợp đồng chính thức. Với 2 tháng thử việc, tôi chỉ ăn lương chính thức là 1 triệu 600 ngàn đồng 1 tháng, không bonus. Sau đó tôi có nói chuyện lại với John và anh quyết định cho tôi 2 triệu 800 ngàn đồng 1 tháng thay vì tiền lương cố định probation. Sau khi đi làm, tôi còn được biết thêm rằng sở dỹ tôi làm cho Signature, là do John “dành” tôi từ phía Night club, vì Signature là nhà hàng sang trọng, nên đội ngũ nhân viên luôn là hùng hậu nhất về cả nghiệp vụ, ngọai ngữ và các tài lẻ khác; vì thế John luôn lấy các ứng cử viên sáng giá cho nhà hàng của anh.
Trước khi đi làm, tôi có chừng 2 tuần để chuẩn bị, đo đồng phục, mua kính sát tròng, mua các dụng cụ make up, … Đồng phục của Sheraton mỗi người 2 bộ, sau khi làm thì để lại phòng laundry giặt ủi, nữ được cấp 1 cái kẹp tóc túm gọn sau gáy, riêng tôi là hostess, nên đồng phục của tôi là 1 váy dài màu đen rất sang trọng, John còn làm cho tôi 1 vòng đeo cổ hạt cườm rất đẹp. Mỗi nhân viên của Sheraton đều có 1 thẻ ăn, và mỗi người được ăn 1 bữa phụ và 1 bữa chính, ngòai ra chúng tôi còn có 1 locker dùng đựng quần áo và các đồ lặt vặt. Phía back of house cho nhân viên có 1 phòng thay đồ to dành cho nam và nữ riêng, phòng nữ có 1 bàn trang điểm to, chừng 20 phòng thay đồ và phòng tắm shower nước nóng lạnh. Phía ngòai có 1 thư viện gồm máy vi tính, sách về ẩm thực, chuyên ngành, và 1 phòng ngủ trưa giường nệm êm ái máy lạnh dành cho nhân viên làm ca gẫy (4 tiếng buổi sáng và 4 tiếng buổi tối).
Sheraton lúc bấy giờ có 8 outlets phục vụ thức ăn đồ uống bao gồm Saigon Cafe – buffet 3 buổi 1 ngày, ca từ sáng tới đêm đều có, Lobby lounge mở gần như 24/24 nên ca cũng như SG cafe, Li Bai restaurant nhà hàng tàu phục vụ trưa và tối nên có ca gẫy, Wine bar và Night club có ca chiều và ca khuya, Gym và executive floor thì có ca từ sáng đến chiều, riêng Signature thì chỉ có 1 buổi duy nhất từ 3h đến 11h khuya, đóng cửa ngày thứ 2 của tuần. Do vậy mà lịch làm việc của tôi là không thể thay đổi, tôi chạy vạy xin đổi môn học từ lớp này nhảy qua lớp kia, từ bên lớp du lịch chạy và bên khách sạn học ké, lúc nào cũng canh cánh thời khóa biểu sợ quên giờ lên lớp, do bên trường có quy định, cứ vắng mặt 3 buổi là cấm thi.
Ngày đầu tiên đi làm, tôi được thẻ gửi xe của Sheraton nên chạy thẳng vào tầng hầm, phải nói rằng tầng gửi xe của khách sạn vô cùng to và hòanh tráng, những 3 tầng, có chỗ chứa xe hơi và limousine. Đây cũng là 1 trong những điểm nổi trội của Sheraton, do trong cái Sài Gòn chật chội 8 triệu người này, thì chỗ đâu mà dành cho gửi xe? Tôi theo đường tầng hầm đi thẳng vào phòng trang điểm, tưởng tượng 1 bàn trang điểm dài, đầy các chị cao lớn, tóc búi cao, vuốt keo sát da đầu, tay thoăn thoắt đánh mắt, vẽ môi, có chị thì mặc thường phục ngồi ghế chờ hết giờ làm, chờ bạn, người thì ngồi chờ vào ca của mình, tôi chẳng quen biết ai, lơ ngơ lớ ngớ, vội vàng đánh chút son môi rồi chạy qua phòng nhân sự chờ John dẫn đến nơi làm việc.
Khi tôi lên đến tầng 23 thì ấn tượng đầu tiên là mùi thơm, một mùi rất dễ chịu, nhè nhẹ thoang thỏang, mà giờ, khi tôi bất giác ngửi được thì tôi liên tưởng ngay đến 1 con bé mặc đồng phục bồi bàn màu đen, tóc búi sau gáy hơi rối, mắt tròn mắt dẹt nhìn xung quanh cái sảnh dài ở giữa là cái counter cẩn ngọc trai sang trọng, phía trước mặt là 1 bar ngòai trời với tầm nhìn của chim bồ câu từ tầng 23 của tòa nhà, cây được tỉa tỷ mỷ, nhạc vọng ra từ loa chìm trên trần, tôi nhớ hôm ấy là ngày mùng 3 tháng 5, Sài Gòn chớm hè, gió thổi xào xạc táp vào mặt. Phía tay trái là sàn nhảy với cái cửa kính to, được lau sáng bóng không một tỳ vết, phía tay trái là nhà hàng Signature, cánh cửa gỗ to sang trọng, phía ngòai là cái mune được đèn mắt ếch rọi trực tiếp huyền ảo, được giữ bởi 2 sợi dây đính từ trần nhà xuống dưới đất rất lạ mắt. Tôi đang ngắm nhìn mọi thứ một cách ngưỡng mộ thì thấy một anh khá điển trai, tóc tai gọn gàng, cao to, cầm một sấp giấy chạy ra chào và hỏi tôi có phải là Thy Thy hostess mới, anh giới thiệu anh là Hòan, supervisor của nhà hàng, sau John Hiếu.
TRong các bậc của ngành ẩm thực thì dàn đầu tiên là lính lác, hostess và waitress gần như nhau, nhưng hostess nắm công việc giấy tờ, booking,… như kiểu lớp phó văn thể mỹ, nghĩa là cái gì cũng biết chút chút, rảnh là phải giúp đỡ tất tật mọi người. Làm tốt và lâu năm thì lên Senior, sau đó nếu có kinh nghiệm và khả năng training, quản lý thì lên supervisor, trên sup là manager assistant, và cuối cùng là manager. Tùy theo cấu trúc của từng outlet mà có các vị trí khác nhau chứ không nhất thiết phải có đầy đủ các thứ tự trên. Ở Signature, thì tất tật nhân viên chừng 6 người chính thức, 2 CL làm theo giờ, 1 Sub là anh Hòan, và manager là anh John Hiếu.
Tôi bước vào nhà hàng, chóang ngợp bởi cách trình bày hòan hảo, không khí ấm cúng sang trọng, phía ngòai đi vào sẽ thấy 1 cái counter nhỏ của hostess (đấy là góc chính của tôi), đi sâu vào là 1 cái tủ gỗ, phía trên là 1 “rổ” táo xánh xếp theo hình ADN rất lạ mắt, 2 bên là 2 cây xay tiêu to lừng lững chừng 1 mét bằng bỗ bóng lưỡng, phía bên tay trái của tủ là 1 cái counter cashier làm bằng đá cẩm thạch, được trưng 2 chai champagne lớn và 1 bình hình dáng rất đẹp bằng pha lê, phía trong là các lọai hạt ngũ cốc, xếp theo màu, uốn lượn rất bắt mắt. Phía tay trái là 1 bàn tròn dành cho 9 người, bên tường là hàng lọat các lọai rượu từ Pháp, Ý, Tây Ban Nha, South Africa…, sheraton có bộ sưu tập rượu rất lớn và quý giá. Phía giữa lối đi là 1 pho tượng khá lạ mắt làm bằng đồng màu vàng ngà, nhìn kỹ sẽ nhận ra là chữ “xin” (nghĩa là “tâm” của tiếng tàu), phía tay trái của pho tượng là lọat các bàn dành cho 2 người, 4 người và 6 người. Phía cuối phòng là 1 bức tường kính to, giúp khách nhìn bao quát tòan cảnh Sài Gòn, đẹp không thể tả. Xung quanh là các chậu hoa pha lê, ban đêm có đèn cầy lơ lửng phía trong rất lãng mạn. Từ phía pho tượng đi ra là 1 ban công to, lát sàn gỗ, cây cối được tỉa gọn gàng thẳng tắp, từ cánh cửa dẫn ra ban công tẽ ra 2 lối: trái và phải, mỗi bên là 1 bàn nhỏ phía cuối đường dành cho 2 người, ngòai ra còn có một bàn tròn to cho 4 người đặt ngay ngắn vào khỏan dôi ra hình vòng cung của tòa nhà, với ghế nệm êm ái. Tôi nghĩ tôi sẽ chẳng bao giờ quên được Signature, dù cho tôi có nhìn, có đi đến nhiều nơi đẹp đẽ hơn thế, thì kỷ niệm đầu tiên với nhà hàng này, kỷ niệm đầu tiên được đặt chân vào chốn sang trọng này sẽ chẳng thể nào phai nhạt trong tâm trí tôi.
Tôi như lạc hẳn vào chốn thần tiên mà mọi thứ đều làm bằng những thứ mà theo tôi lúc bấy giờ là “ngọc ngà châu báu”, tôi chẳng dám sờ, đụng vào thứ gì! Tôi như bị hút hồn vào cái bức tường kính phía cuối phòng, nơi mà tôi có thể nhìn thấy những ngôi nhà bé tý xíu, nơi tôi có thể nhìn tòa nhà quốc hội trực diện từ trên xuống, nơi mà tôi thích thú nhìn những đường cong ngòăn ngòeo hình thành bởi những con đường giao thông trong giờ tan tầm.
Sau khi dẫn tôi đi 1 vòng quanh Sigature, anh Hòan đưa tôi vào phía bàn tròn gần nhà bếp, nơi gần rất nhiều các lọai rượu đỏ và có thể thưởng thức một cooking show free of charge, xugn quanh bàn có chừng 5 nhân viên, trên bàn có rất nhiều món ăn lạ mà tôi chưa bao giờ nhìn qua. Tôi thấy 1 ông đầu bếp to béo bước ra từ cánh cửa bếp, tay bưng một đĩa gì đấy phía trên có vài trái rasberry đỏ thẫm, ông ta cao khủng khiếp, chừng cả 2 m, dáng to kềnh càng, ông ta ném cho tôi 1 cái nhìn nhanh rồi tiến vào bàn.
Chap 2
Mọi người chú tâm vào bản photo của menu trên tay, tai nghe, mắt nhìn kỹ từng chi tiết trên đĩa thức ăn mock-up theo hướng dẫn của ông đầu bếp. Thỉnh thỏang ghi chép lại cách nấu nướng và nguyên vật liệu của món ăn. Thú thực lúc đó, tôi không thể hiểu nổi 1 từ nào do cách phát âm của ông đặc giọng Đức, giọng lại khá nhỏ và ồ ồ, chưa tính là các từ chuyên ngành ẩm thực là hòan tòan mới mẻ đối với tôi, Signature phục vụ các món ăn châu Âu pha trộn của Pháp và Ý, nên các nguyên vật liệu cũng là tiếng bản xứ. Ông vừa nói, vừa chỉ cách thực hiện, cách bưng và khi đặt lên bàn cho khách thì đặt như thế nào, món ăn phải đối trực diện khách ở góc độ nào, và waiter phải giới thiệu những gì, cần nhớ những gì về món ăn… Tai tôi lúc ấy ù đặc, chả hiểu thực sự là những người này đang làm cái gì! Sau khi giảng giải kỹ lưỡng,
Ông bắt đầu “kiểm tra bài” , ông chỉ bất thình lình một người trong nhóm và người đó phải trả lời được những “thắc mắc” mà ông đặt ra. Tôi đổ mồ hôi hột, nếu ông chỉ định tôi thì chả lẽ lại nói “tôi chả hiểu ông đang nói gì!”. May mà ông bỏ tôi qua một bên, có lẽ tôi là người mới! Sau này đi làm tôi mới biết ông là Zen, được mệnh danh là awarded chef, đến từ Đức, ông chừng 40-42 tuổi, mặt to tròn, ửng hồng, tóc vàng, mắt xanh biển, nhìn khá nghiêm nghị và có vẻ “đáng sợ”. Zen đã làm việc cho rất nhiều quốc gia trên thế giới, trải dài từ Châu Âu đến Châu á, và đã nhận không biết bao nhiêu là danh hiệu đầu bếp. Ông làm cho Sheraton với tư cách là Executive sous chef. Cứ mỗi 6 tháng thì nhà hàng thay menu 1 lần, và để thay menu thì đó là 1 công đọan dài hơi mà chúng tôi (cả kitchen lẫn service) đều phải chuẩn bị từ 2 – 3 tháng trước, đầu tiên là Zen và team của ông sẽ chọn và tạo ra 1 menu mới, sau khi đươc Chef Andrew thông qua thì John và team của nhà hàng phải lo cho phần thiết kế menu, cách trình bày, phông chữ, màu sắc, cũng như hệ thống ngôn từ cũng phải thật hoa mỹ. Nếu Martin thông qua thì là phần order menu, kiểm tra, … Trong khoản thời gian đó thì mọi người phải học thuộc các món ăn mới, tại sao gọi cái này là Pancetta(*), Tartar(**) là gì? Tại sao lại ăn với Mizuna lettuce (***) ? … Sau khi học thuộc lòng thực đơn thì hàng ngày, Zen chuẩn bị chừng 4, 5 món mock up, ông giảng giải kỹ lưỡng và chụp hình các món ăn dán ở back of house để mọi người có thể học thuộc
Hòan tất phần hướng dẫn của Zen thì cũng là giờ cho briefing, ở nhà hàng, trước giờ phục vụ hoặc trước giờ vào ca đều có 1 buổi briefing ngắn chừng 10-15 phút, người manager sẽ đưa duty roster của ngày cho nhân viên cũng như thông báo tin tức mới của khách sạn, và nhân viên phải ghi nhớ những thông tin trên, nhất là hostess, ví dụ hôm ấy có buổi tiệc của công ty A, công ty B, tại conference room nào đó vào lúc mấy giờ, thì tôi có nhiệm vụ phải nhớ, nếu khách đi lạc lên tầng 23 mà hỏi thì tôi sẽ là người giúp khách đi đến đúng nơi mà họ cần. Sau màn chào hỏi thì John “giao” tôi cho Hòang Anh-lúc ấy chị là hostess của Signature, nhiệm vụ của Hòang Anh là phải train tôi thật tốt, nếu tôi làm trôi chảy thì chị sẽ được chuyển qua night spot như đã được hứa. Thật không may cho tôi, do hôm ấy Signature bận khủng khiếp, lại tòan VIP nên tôi được đưa vào mé sau nhà hàng để quan sát và học hỏi. Với tôi lúc bấy giờ dù có ném tôi vào khu chứa rác thải của khách sạn thì tôi cũng chẳng lấy gì làm phiền lòng khi mọi thứ đều là mới mẻ và luôn khơi gợi sự tò mò trong tôi. Tôi luôn tự hỏi một khách sạn lớn thì cấu trúc như thế nào, họ làm gì? Làm cách nào?… hàng ngàn câu hỏi rối rắm trong đầu tôi cần có câu trả lòi và rõ ràng là bước chân vào Signature cho tôi một cơ hội ngàn vàng để giải tỏa các thắc mắc.
Back of house của Signature là 1 gian bếp nhỏ chừng 10 m chiều ngang và 8 m chiều dài, đầy đủ tiện nghi tối tân, sạch sẽ đạt chuẩn của Starwood (tập đòan điều hành khách sạn của Mỹ, và sheraton là 1 trong 9 thương hiệu của họ trên tòan thế giới) Phần “hậu trường” của khách sạn chia làm 2 phần,1 phần to dành cho khu bếp và bộ phận phục vụ (hostess, waitress) tuyệt nhiên KHÔNG BAO GIỜ được bén bảng đến khu này, nếu bị Chef Andrew (là người đứng đầu bộ phận kitchen có quyền lực mà có thể cho là không giới hạn, có giọng nói to ngang ngửa với General director) bắt gặp thì chuyện bị warning hoặc sa thải là điều không có gì ngạc nhiên. Ngăn giữa 2 khu là 1 pantry dài chừng 3 m, phía trên có 1 thanh ngang chi chít các order từ bên ngòai chuyển vào, ngòai ra còn có 1 hệ thống đèn nhiệt độ cao từ trên rọi xuống giúp thức ăn luôn được nóng sốt. Back of house có 3 cửa, 1 cửa từ phía nhà hàng bước vào paltry của bên phục vụ, và 1 cửa từ nhà hàng dẫn vào khu kitchen, theo quy định thì bộ phận kitchen không bao giờ được bước ra khỏi khu nấu nướng ngoại trừ có lời mời của khách. Cửa còn lại dẫn từ back of house ra khu hành lang có thang máy cho nhân viên.
Kitchen của Signature được thiết kế dạng mở, có cửa kính và 1 cửa sổ to cũng bằng kính, từ góc này, khách có thể nhìn tòan cảnh của khu vực bếp, cách họ nấu nướng và trang trí. Khu bếp có dãy tủ lạnh to, một để chứa thức ăn tươi và 1 để chứa rau quả, … vòng quanh tường là hàng trăm lọai gia vị đến từ khắp mọi miền mà trong vòng gần 2 năm làm cho Signature, tôi không thể nào nhớ hết các thành phần trên. Phía cuối tường của back of house là hệ thống máy rửa chén được lau rửa và bảo quản kỹ lưỡng. Phía khu phục vụ từ của đi vào là 1 pantry dài inox phía trên là các lọai trà, và một máy pha cà phê, phía dưới paltry là 1 tủ lạnh dùng để ướp đĩa và ly dành cho các món ăn lạnh. Đối diện có 1 tủ lạnh cao chứa các lọai champagne, rượu trắng, và 1 kệ chừng 2 m dùng để cất tách và bình trà, cuối cùng là 1 máy làm đá tự động cạnh lối đi hẹp chừng 1 m dẫn vào khu vực của food caller. Có lẽ để dễ hình dung hơn, tôi sẽ giải thích kỹ hơn 1 chút về cấu trúc của 1 nhà hàng.
Ngòai các thứ bậc như manager, supervisor, … thì hàng ngày chúng tôi đều có 1 duty roster, vì để công việc trôi chảy, cần có waiter/waitress, người chuyên phục vụ khách hàng trực tiếp, waiter và waitress không bao giờ được rời vị trí của mình, nếu cần phải đi lấy bill, lấy nước thì phải nhờ đồng nghiệp của mình đứng quan sát giúp, vì chuẩn của Fine dining là luôn phục vụ khách 24/24, khi khách cần thì người phục vụ luôn luôn sẵn sàng có mặt. Sau khi hostess đưa khách vào bàn, chào hỏi giới thiệu thì nhiệm vụ của waiter là mang menu, mang nước, và take order, sau khi hòan tất order, họ sẽ nhập tên các món ăn vào hệ thống máy tính, hệ thống sẽ tự động chạy order thành 2 bản khác nhau, 1 bản chạy vào bếp, nếu đó là nhà hàng, hoặc chạy vào bartender nếu đó là bar, bản còn lại chạy vào khi back of house của bộ phận phục vụ dành cho food caller, nhiệm vụ của food caller là luôn phải nắm số lượng order, kết hợp nhuần nhuyễn với các đầu bếp để gọi thức ăn, sau khi bên bộ phận bếp nấu xong, thì họ chuyển thức ăn cho food order, anh/chị ấy phải kiểm tra 1 lần nữa thành phần của món, cách trang trí có chuẩn như mock up không, sau đó dùng 1 cái khăn ẩm lau thật sạch vành đĩa và cho 1 food runner mang đĩa thức ăn đến cho waiter phục vụ khách (vì yếu tố trên mà food caller còn có 1 cách gọi khác là food checker).
Nếu nhà hàng không quá bận rộn thì food checker phải lau đĩa, ly tách, dao nĩa… cũng như giúp đỡ bộ phận stewarding (bộ phẫn rửa chén). Nghe công việc trong bếp có lẽ đơn giản, nhưng thực ra lại không hề đơn giản, do thức ăn của Signature cực kỳ phong phú, cách trình bày cũng vô cùng phức tạp, nên việc nhớ như in các thành phần cũng như hình thức của món ăn thật sự không dễ dàng 1 chút nào. Chưa kể việc lau chén đĩa cho Signarute cũng đòi hỏi kỹ thuật, cách bưng mâm, lau chùi cũng đòi hỏi cực tỷ mỷ. Nếu làm cho nhà hàng Saigòn Cafe chuyên phục vụ buffet đánh về số lượng thì có thể gia giảm cho phần hình thức, nhưng tuyệt đối không thể qua loa trong 1 nhà hàng Fine Dining.
Tôi nhớ hôm ấy, làm việc trong back of house là anh Cảnh và anh Phong, 2 người đều là sinh viên và làm CL cho Sheraton khá lâu. Cảnh hơn tôi 2 tuổi, anh rất dễ chịu và thỏai mái, hòa đồng với mọi người. Khi thấy tôi còn đứng lơ ngơ ở phía pantry làm trà cà phê thì anh gọi tôi lại và chỉ tôi cách lau chùi cutlery (các lọai muỗng, nĩa), cũng như cách lau chén đĩa, nhờ anh mà sau này các kỹ thuật phục vụ cũng như khả năng làm việc của tôi luôn đúng chuẩn và tôi có thể train người mới một cách tự tin.
Không chỉ dạy tôi về kỹ năng, anh còn giải thích kỹ lưỡng tại sao mình phải làm như vậy, và tại sao không nên, tôi thật sự ngạc nhiên khi 1 người CL có thể có cách làm việc cực “pro” như Cảnh. Thế là trong 1 tiếng đầu tiên, tôi đứng lau chén bát, yếu tố cơ bản cho việc lau chùi là luôn luôn dùng khăn bằng cả 2 tay để lau nhằm tránh để dấu vân tay lên dụng cụ ăn uống. Đặc biệt phần lau ly rượu thì phải lau khi chúng còn thật nóng vừa mới rửa thì độ sáng bóng mới thật sự hiệu quả, anh bảo rằng khách của signature đa số là dân sành ăn, khi thưởng thức họ luôn ngửi và ngắm màu sắc của rượu, nên việc để lại vết mờ, tỳ ố, họăc vân tay là điều không thể chấp nhận.
Trong lúc trò chuyện với Cảnh thì anh cũng giới thiệu tôi với bộ phận bếp và bộ phận steward, lúc bấy giờ bếp có chị Trang là sous chef chịu trách nhiệm cho bộ phận kitchen, dưới chị Trang là chị Vân, anh Sơn, … mà sau này học hỏi thêm tôi được biết họ đều là chef de party (tương đương với Supervisor của bộ phận phục vụ). Cũng như các bộ phận khác, bộ phận kitchen có các chức danh khác nhau theo đúng chuẩn quốc tế: đầu tiên là Chef (Andrew, đến từ Úc), sau đó là Executive sous chef (Zen đến từ Đức), dưới Zen có chừng 4 sous chef, dưới Sous chef là chef de partie, commis, và cook, cook assistant. Do Signature đòi hỏi cách nấu nướng cực công phu, cũng như kiến thức về ẩm thực Châu Âu phong phú, nên hầu hết các anh chị trong bộ phận bếp của Signature rất tài năng, tiếng Anh rất tốt, kiến thức về tất tật các lọai sauce, các lọai nguyên liệu, cách dự trữ cũng như bảo quản và an tòan thực phẩm… họ đều thuộc nằm lòng. Đây là 1 trong những yếu tố mà tôi rất hãnh diện khi làm cho Signature, có những kiến thức mà tôi tin rằng tôi hiểu rõ hơn cả những đầu bếp bình thường dù tôi chưa bao giờ thật sự bước chân vào bếp để nấu nướng.
Đến khoảng 8:30 tối thì nhà hàng đông nghẹt khách, ai cũng chạy tán lọan để phục vụ,mặc cho tôi đứng 1 mình chả biết phải làm gì. Tầm 9h thì John cho tôi về, và ngày đầu tiên đi làm của tôi kêt thúc với sự trầm trồ và bối rối.
Sau khi thương lượng với John thì có vẻ tôi được cho xuống làm CL thay vì được nhận vào chính thức như dự kiến, ca của tôi bắt đầu từ 6h chiều đến 11h đêm, hằng ngày tôi phải ký tên khi vào làm và trước khi ra về, tôi cũng không có thẻ nhân viên, nên trong suốt mấy tháng đầu, tôi phải dùng thẻ sinh viên của mình để check in vào khách sạn (khi vào hệ thống back of house của khách sạn, mọi người đều phải có thẻ nhân viên hoặc phải để giấy tờ tùy thân tại phòng bảo vệ, nhằm tránh tình trạng trộm cắp họăc ăn cắp ý tưởng từ các công ty khác).
Signature có cách làm việc hòan tòan khác với các hệ thống nhà hàng đơn thuần, giờ mở cửa phục vụ khách là từ 6h tối và last order (khách kêu thêm thức ăn xuất cuối cùng) là lúc 10:30, nhà hàng không nhận khách sau 10h đêm và thường đóng cửa lúc 11h đêm, tuy nhiên nếu khách có nhu cầu ngồi lại thì nhà hàng vẫn sẵn sàng phục vụ, nhưng sẽ không phục vụ đồ ăn ngọai trừ thức uống. Ca làm việc chính thức là từ 3h chiều đến 11 h, và trong khỏan thời gian từ 3h đến 6h là lúc chuẩn bị, lau chùi, trang trí nhà hàng. Do đó công việc ở Signature không kiểu dồn dập nhiều mà làm theo chiều sâu và đòi hỏi sự tỷ mỷ. Nếu nhìn vào thời khóa biểu của tôi, thì rõ ràng tôi chẳng thể học được gì nếu vừa vào ca thì ai lại vào vị trí của người ấy! Nên tôi xin John cho tôi đến lúc 3h và sẽ không lấy lương trong khỏan thời gian học việc đó và anh đồng ý. Tuy nhiên thật không may, buddy sistem của tôi là Hòang Anh thì lại và ca từ 6h tối đến 11 h đêm do chị đang muốn chuyển sang nighspot nên 1 nửa thời gian chị chia sẻ cho outlet khác, chẳng khác nào tôi không có người train.
Hàng ngày, tôi chỉ biết lau quầy hostess, lau menu, và chẳng biết mó tay mó chân vào chỗ nào khác, và dần dần tôi cũng nhận ra mọi người hầu như không welcome tôi, mà lý chính là do khi ấy Signature có sự rạn nứt khủng khiếp trong hệ thống management. Nhân viên hầu như ai ai cũng rất sợ John, hay nói chính xác là ghét anh. Chỉ trong vài ngày, tôi chứng kiến anh to tiếng và dùng lời thóa mạ nhân viên vì những lý do không đáng. Cũng trong thời điểm đó, Sheraton bị khủng hỏang do dàn nhân viên kỳ cựu bị hút về Park Hyatt lúc ấy chuẩn bị mở cửa. Càng làm tôi càng cảm thấy đây không phải là chốn thiên đường như tôi nghĩ, mọi thứ cứ lộn xộn, và lung tung.
Ngòai mặt họ rất thân thiện với nhau, nhưng ngaysau đó thì lại dè bĩu nhau thậm tệ. Những ngày đầu tiên, John không hề nặng lời với tôi, và đó cũng là lý do mà các đồng nghệp hòan tòan không ưa tôi 1 chút nào. Tôi chẳng biết làm gì, mà nghiễm nhiên trở thành “con cưng” của John, thật không thể chấp nhận. Họ không nói chuyện với tôi, cũng không chỉ dạy tôi 1 tý gì, nếu tôi làm sai, họ lại trách “sao mà làm cả tháng nay mà cái ly để đâu cũng không biết!” Xin thưa, khi em mới vào, các chị bảo ai làm section nấy, nếu em làm hostess thì cứ ôm quầy counter, thế thì sao em biết lọ muối lọ tiêu ở đâu mà lấy. Hằng ngày tôi đứng hơn 9 tiếng, lưng phải thẳng, miệng luôn tươi cười, chưa kể là nhiều lần sếp bắt tôi phải xuống restroom trang điểm lại do mặt mũi quá nhợt nhạt. Không như các outlet khác, tằng 23 luôn có hệ thống đèn màu vàng, buổi tối chỉ mờ mờ, tạo không gian ấm cúng nên nhân viên nữ đều phải trang điểm rất kỹ lưỡng, và cả nguyên Sheraton thì nhân viên tầng 23 bao giờ cũng rực rỡ nhất mà nhiều khi tôi cảm thấy ngượng ngùng khi có việc chạy xuống sảnh, do khuôn mặt trang điểm của mình chẳng khác nào là cô đào trong tuồng cải lương. John xuất thân từ nhân viên của tàu Star Cruise, một lọai hình khách sạn nổi với khách hàng cực giàu có, và hệ thống training của Star Cruise luôn luôn đạt chuẩn quốc tế, do vậy, khi về Việt Nam làm cho Sheraton, John luôn áp dụng cách training rất khó nhưng rất pro của anh cho nhân viên, anh chăm chút từng sợi tóc, từng nếp ủi.
Hàng ngày khi briefing anh luôn nhìn sơ grooming một lọat. Với nữ thì luôn luôn tóc bới cao khoe cần cổ thon dài, son môi phải thật tươi, nam thì đầu tóc gọn gàng, dùng keo vuốt thẳng nếp, và ai ai cũng phải dùng diodorent, đánh răng thật sạch, giày cũng phải được đánh bóng lóang, móng tay cắt tỉa gọn gàng. Thật ra theo chuẩn ngành khách sạn, nhân viên có thể sơn móng màu nhẹ, và không được đeo trang sức nhiều hơn khách hàng, nhưng do là ngành ẩm thực, nên chúng tôi hòan tòan không được mang bất cứ lọai trang sức nào ngòai đồng hồ dây kim lọai (tránh dây da tiếp xúc nước sẽ bị ẩm ướt), và 1 nhẫn cưới. Hàng tháng đều bị kiểm tra móng tay. Cũng nhờ vào khỏan thời gian làm cho Sheraton mà tôi có thói quen chăm chút rất kỹ cách ăn mặc và việc vệ sinh cá nhân.
Tôi cứ làm “vật vờ” chừng 2 tháng mà chả biết mình làm gì ở signature, cho đến 1 hôm tôi bị 1 senior khiển trách là rót rượu sai cho khách. Hôm ấy là tiệc buffet, gồm 2 lọai rượu trắng và 2 lọai rượu đỏ, nhưng vô tình tôi rót 1 lọai rượu khác vào ly của khách đang uống, may là đồng nghiệp của tôi nhận ra và đã đổi ly rượu Tuy nhiên sau đó, tôi bị John lôi ra hành lang, mắng thậm tệ. Anh bảo trong mắt anh tôi như 1 con ngốc. Tôi nghĩ tôi chưa bao giờ bị ai nói những lời như thế vào mặt mình, tôi vừa sợ hãi, vừa phẫn nộ cho mình, trong suốt thời gian gần 2 tháng ở đây, có ai nói chuyện với tôi, có ai dạy tôi được cái ly cái tách cất ở đâu không? Cũng chẳng ai đưa cho tôi cái job description.
Hôm ấy tôi khóc trước mặt John, tôi bảo đúng tôi là con ngốc vì mọi người làm tôi trở thành 1 kẻ thừa thãi trong cái nhà hàng này. Sau một hồi nói chuyện thì John có vẻ bình tĩnh hơn và anh assign anh Hòan trực tiếp train và report cho anh. Anh cũng không giấu ý định sẽ đẩy tôi làm CL và tìm 1 hostess khác. Tôi chưa bao giờ thấy mình bấp bênh như thế, có lẽ đó là những cảm xúc đầu tiên của 1 người thực sự ra đời. Tôi nhận ra rằng khi tôi ngồi ghế nhà trường thầy cô có la mắng, thì họ cũng chả bao giờ đá đít tôi ra khỏi lớp, ở nhà, dù bố mẹ có càu nhàu thì tôi vẫn được ăn ngon mặc đẹp, tôi nhận ra rằng đi tìm miếng ăn thật sự khó khăn vô cùng.
Tối hôm ấy tôi về nhà lúc nửa đêm, vừa tủi nhục vừa lo sợ, khi ấy cái CV đối với tôi quan trọng vô cùng, tôi tưởng tượng mình vừa ra trường lại có “vết đen” đuổi việc thì sau này sẽ ra sao?! Tôi gọi điện cho cô Trang-giáo viên dạy tôi tại đại học, tôi khóc như mưa, tôi kể hết sự tình, và cô rất bình tĩnh bảo tôi rằng “nếu nó như thế thì em cứ lật bài ngửa luôn! Có gì mà mất! “ Tôi như bừng tỉnh ra, tôi tự nhủ tôi chỉ là sinh viên năm 2, lục tục đi làm, tôi có lo có sợ, thì tôi vẫn bị đuổi việc. Thế là sau hôm ấy, tôi chả ngán ai, tôi cũng chả sợ nếu tôi làm bể vài ly champagne thì sẽ bị “xử” thế nào! Tôi cứ làm tuốt tuột! Ra sao thì ra! Mà dường như sau cái ngày tôi khóc sưng cả mắt thì đồng nghiệp lại thương hại tôi hơn, hình như họ nhận ra tôi cũng chỉ là con làm công ăn lương, nên mọi người bắt đầu nói chuyện và chỉ dạy tôi nhìêu hơn, từ việc bưng ly, thay bàn, chào khách, cách đi cách đứng, các anh chị đều chỉ tôi tận tình! Tôi mặc cho John chửi sa sả vào đầu mình, tôi mặc cho anh khoe CV của cô này của cô kia cho vị trí hostess trước mặt tôi không giấu giếm, tôi chả quan tâm! Anh có thương ai trong cái Signature này bao giờ đâu mà tôi phải quan tâm đến anh?
*Pancetta (tiếng Ý): là dạng thịt mỡ lợn ở phần bụng, được air-dried, mùi thơm phưng phức và không béo, thường được dọn với món Ceasar Salad
**Tartar là 1 cách nấu của châu âu, mà đa số sử dụng cá thu hoặc thịt bò tươi, các nguyên vật liệu đều còn sống, cá hoặc thịt được cắt thành dạng cube rất nhỏ, ướp với gia vị
*** Mizuna là 1 lọai rau xà lách đến từ Nhật Bản, mùi khá nồng nhưng vị không cay, kết hợp với vị cá thu sống rất tuyệt vời.
Chap 3
Rồi John cũng tìm ra được 1 chị rất cao và xinh đẹp làm hostess, anh cho tôi vào làm food runner. Hostess mới của anh rất hiền, và tôi thấy tội cho chị chứ chẳng hề ghét bỏ, tôi train chị tốt nhất có thể vì tôi hiểu cảm giác của 1 người thừa thãi là như thế nào. Và dỹ nhiên, dù có ngây thơ đến mấy chị cũng nhận ra John thật sự rất đáng sợ! Nên chỉ trong vòng 1 tuần, chị xin nghỉ việc. Và tôi có thể nhận ra sự triều mến của John quay trở lại với mình như thế nào! Anh cần 1 hostess!
Tôi cũng chẳng lấy gì làm vui sướng khi John nhẹ tay hơn với tôi, tôi nghe tin Saigon Cafe đang cần hostess, thế là tôi nói John tôi muốn transfer và trở thành nhân viên chính thức của Sheraton. Lý do của tôi khá thuyết phục vì hằng ngày tôi làm 9 tiếng như mọi người, mà chỉ ăn lương theo giờ như CL, trách nhiệm của tôi cũng như nhân viên chính thức mà tôi lại không được training như người khác (Là nhân viên chính thức của Sheraton, nhân việc được train về các lọai wine do các wine maker từ nước ngòai, cũng như các buổi training orentation theo chuẩn khách sạn 5 sao International của tập đòan starwood, training về chuẩn an tòan thực phẩm và những crosss training ở các bộ phận khác, …). John quyết định nhận tôi vào làm chính thức ngay lập tức, khi ấy tôi vướng 1 ngày thứ 3 học buổi tối ở trường, nên anh đặc cách cho tôi làm bên Wine bar ngày thứ 2 (Signature đóng cửa) và ngày off của tôi là ngày thứ 3. Cho đến bây giờ, tôi vẫn luôn cám ơn anh vì những gì anh đã sắp xếp cho tôi trong suốt khỏan thời gian chúng tôi làm việc cùng nhau.
Tôi bắt đầu làm việc full time kể từ tháng thứ 3 sau khi gia nhập Sheraton, và tôi vừa học vừa làm, không một phút nào nhàn hạ. Những ngày đầu tiên, khi đồng hồ sinh học chưa kịp làm quen với thời khóa biểu, sáng nào có lớp là y như rằng tôi vật vờ như con nghiện, mắt mở không lên, lúc nào cũng trong tâm trạng thiếu ngủ. Tôi không có lấy thời gian để đàn đúm với bạn bè, mỗi lần tới kiểm tra học kỳ thì tôi ngủ mỗi ngày chừng 3, 4 tiếng, cứ thế cho đến khi hòan tất các môn. Nhưng dần rồi cũng thành quen, tôi ngủ cực ít, làm việc nhiều hơn, cũng không còn cảm giác thiếu ngủ mệt mỏi, thay vào đó, tôi còn dành được khỏang thời gian cho ăn chơi. Nói “ăn chơi” thì nó thật sự bao gồm luôn cả nghĩa bóng của từ. Nếu ai làm ngành khách sạn, họăc từng làm ở Sheraton tầng 23 thì sẽ biết nhân viên họ “sa đọa” thế nào, công việc của chúng tôi luôn hòan tất vào tầm 24h hoặc 1 h sáng, thế nên sau giờ ấy thì chỉ có những bar hoặc quán nhậu mở cửa, thế là cùng nhau đi vào club và sàn nhảy, chén tạc chén thù với nhau đến 3, 4h sáng. Khỏang thời gian ấy tôi uống bia rượu khủng khiếp, chơi khuya cũng nhiều. thỉnh thỏang vừa ngà ngà vừa lái xe về nhà mà có cảm giác như đang chạy đua với mặt trời mọc. Dù rằng lối sống ấy nói theo 1 cách morally thì nó chẳng healthy tý nào, có người còn bảo tôi trở thành sa đọa, nhưng tôi cho rằng, sa đọa hay không là tùy mỗi người, vui chơi để giải trí bản thân hay mình trở thành vật giải trí là tùy cách chọn cũng như ý thức của từng cá nhân. Tôi chưa bao giờ hối hận vì những gì mình làm, ngược lại tôi còn cảm thấy vui vì tôi đã đặt chân vào hều hết các quán bar, sàn nhảy, nhà hàng sang trọng đến những quán nhậu rẻ tiền, tôi có những khỏan thời gian tuyệt vời và học cách nhìn đời, tôi biết chốn nào là an tòan, chốn nào không. Tôi biết lúc nào thì dừng lúc nào thì tiến, với tôi, tôi thích tự mắt mình nhìn hơn là nghe và tin vào nhận xét của thiên hạ. Trogn Signature khi ấy, 5/7 nhân viên là sinh viên đại học, chúng tôi thường nói đùa cùng nhau là “tụi mình là sinh viên hiếu học và ham tiền” haha! Vì chúng tôi làm cật lực, chơi hết mình, nhưng học cũng nhiều không kém, khi đứa nào có kỳ thi thì đồng nghiệp còn lại làm thay ca.
Trong vòng 1 năm rưỡi làm trong Signature, tôi gặp không biết bao nhiêu là dạng người, từ những người sang trọng, nổi tiếng nhất như: Queen của Norwegian, tổng đại sứ các quốc gia, CEO của các tập đòan nổi tiếng, Director của các công ty hàng đầu, đến những nhân vật giải trí như Mỹ Tâm, Hồng Nhung, … , cũng có những lọai người buồn cười, những người mà tôi cho rằng họ mới giàu phất lên và ăn xài với kiểu hưởng thụ mà chả biết thế nào là hưởng thụ, những người mà một đêm chi đến hàng chục triệu đồng trong quán bar nhưng trong mắt của tụi bồi bàn thì chúng tôi gọi họ là “đồ rẻ tiền”. Tôi có thể khẳng định rằng tiền bạc hòan tòan không thể mua được sự tôn trọng từ kẻ khác. Là 1 nhân viên phục vụ, tôi ít khi nào đánh giá khách của mình, tôi không nhìn săm soi vào vòng 1, vòng 3 của các cô gái rồi bĩu môi, bình luận linh tinh, tôi nghĩ công việc của tôi là phục vụ, thế thì hãy làm tốt vị trí của mình. Chúng tôi thường bảo nhau, giờ có ông ăn mày lượm được 1000 USD mà vào ăn thì cũng thành thượng khách. Nghe có vẻ ấu trĩ nhưng theo tôi, khi đi làm thì công việc của mình là hàng đầu chứ không phải là phán xét kẻ khác, dù rằng thỉnh thỏang, họ làm mình phát điên. Tôi nhớ có 1 lần, một cô Việt Kiều đặt 1 bàn 5 người tại Signature, nghe sơ sơ thì hình như cô cũng có 1 nhà hàng ở nơi cô định cư. Suốt bữa ăn cô complain đầy lỗ tai tôi, nào là sao cái dao steak lại nhỏ thế, phải to hơn, (tôi nghĩ chắc she tòan ăn của steak house hoặc grill house nên mới có con dao steak to cồ cộ và thô thiển hết sức, vì dạng nhà hàng này có cách set up như cow boy vùng viễn tây, cái gì cũng to và khá thô cho hợp với bày trí), sao cái đĩa này thế nọ, thế kia… blah blah blah… Khốn kiếp, tôi tươi cười nói em sẽ ghi nhận lời của chị và sẽ góp ý với manager, vừa vào tới paltry, tôi sả cho 1 tràng F**K, SH*T, “%/&/&/&/I()$”£!”£!)=çé°è°::ç@.... Giờ nhớ lại tôi vẫn thấy buồn cười vì mình thật là “bitch” haha!
Ngòai việc đối mặt với các dạng khách hàng “cà chớn cà chua”, làm trong ngành phục vụ còn phải đối mặt với những hạng đồng nghiệp rất chó. Tôi cứ chửi là chó, vì tôi nghĩ họ xứng được như vậy, những người mà học hành ít, cách nhìn thiển cận, ngòai việc bưng mâm lau chùi thì chỉ biết dùng miệng mồm để thăng tiến và nói xấu kẻ khác, những người mà ngòai mặt thì ngọt ngào lịch sự, nhưng vừa quay lưng là dè bĩu người khác. Họ nói về Sex, nói về những chuyện xác thịt thầm kín và cười hô hố mặc cho người đối diện có thích hay không, họ bàn tán về khách hàng, nói ông này tip keo thế này thế kia, … tôi nghĩ anh đi làm mà cứ ôm cái ý nghĩ tip tiếc thì anh đi ăn mày cho nó nhàn hạ hơn!
Tôi nghĩ một trong những added values mà tôi lấy được sau chuỗi ngày tại khách sạn là cách ứng xử, hoặc dù tôi không thuộc dạng khéo léo trong ăn nói thì ít ra tôi cũng biết cách tự bảo vệ bản thân mình. Tôi không bao giờ cho phép mình ngồi cùng xuồng với những kẻ chả ra gì, tôi không thể khóac áo giấy đi với ma hay để cái lý luận phép vua thua lệ làng đánh bại những giá trị đích thực mà tôi đeo đuổi. có những cái tôi nghe rồi để lời nói gió bay, có những cái tôi hòan tòan bỏ ngòai tai, có những cái tôi cười qua loa chiếu lệ. Tuy nhiên tôi vẫn rất trân trọng những đồng nghiệp đích thực, những người đã sát cánh bên tôi trong những con “bão” từ các sếp trên, những người đã vỗ vai tôi chia sẻ “cứ coi như chó sủa mèo kêu” khi tôi bị mắng.
Những ngày làm việc cứ thế trôi qua, tôi học được rất nhiều lọai món ăn, cách set up nhà hàng, tiệc lớn, tiệc nhỏ, tôi có thể tự tin khẳng định tôi am hiểu rất rõ ngành F&B dù thời gian làm việc của tôi khá ngắn ngủi. Tại signature, chúng tôi tổ chức đầy đủ các lọai hình event với cách bày trí, và ý tưởng độc đáo nhất, từ Buffet cho đến cocktail đứng, từ các buổi wine tasting exclusive đến những buổi cooking class của dân giàu có. Cũng vì lý do này mà John rất tự hào về dàn nhân viên của anh, cứ thẩy chúng tôi đi bất cứ nhà hàng nào, chúng tôi đều có thể làm rất smooth và sharp. Không chỉ vậy, do tôi có 1 ngày làm việc tại wine bar, nơi tập trung rất nhiều các lọai bia, ruợu và cocktail, nên tôi lại có dịp học hỏi rất kỹ về các lọai thức uống từ các anh bartender chuyên nghiệp.
Một ngày nọ, John resign, và câu chuyện ồn ào về việc tôi kết thúc với Sheraton cũng bắt đầu từ đây.Tôi kể câu chuyện này thứ nhất, vì nó là một phần trong hồi ký của tôi, thứ 2, để ai đó gặp hòan cảnh tương tự thì có lẽ họ có thêm một chọn lựa . Tôi không có ý định dựng lại câu chuyện để thóa mạ và nói tốt cho riêng mình, tôi tôn trọng sự thật và muốn khẳng định dù tôi là một con bồi bàn thì tôi cũng có những giá trị của riêng mình, có lẽ tôi cần tiền đấy, tôi đi làm là vì miếng ăn đấy, nhưng điều đó không có nghĩa là tôi nhắm mắt để cho kẻ khác chà đạp, ngồi lên đầu, lên cổ của tôi! Tôi nhớ vào khỏang thời gian này có 1 đồng nghiệp và cũng là bạn học của tôi trong trường, bảo tôi rằng "đừng có cứng quá, mình là phận nhân viên thì cứ làm theo sếp". Tôi không làm thế được, tôi có vị trí của mình trong mắt của chính mình và tôi luôn muốn giữ bản thân mình tự hào về chính mình!
John vừa đi thì F&B có một chuyến cross training cho nhân viên và tôi "được" (hoặc theo 1 số bạn thì gọi là “bị”) chọn để train tại Lobby lounge trong vòng 1 tháng. Ngày tôi đi thì Ann được nhận vào với tư cách là manager của Signature
Ann là một việt Kiều, tiếng việc không rành lắm, tiếng Anh thì… có ai người Mỹ mà không biết nói tiếng anh không ạ?? Nghe các anh chị bảo background của Ann khi ở US là làm police tại các club, thật sự tôi không rõ tại sao lại có cảnh sát trong night club, hoặc chỉ riêng một số quốc gia như US có chức vụ này (do tôi đi một vài bar, discoteque tại châu Âu và Châu á thì tôi chưa được thấy sự hiện diện của cảnh sát ngọai trừ … bodyguard) Chị dáng cao to và khá béo, tạo cảm giác khá tốt với người đối diện với cách ăn nói nhanh nhẹn và cách ứng xử cũng rất tây.
Chap 4
Coffee Lounge tọa lạc ngay sảnh của Sheraton, khi ấy sếp của Lounge là P-assistant manager, dưới P, có 2 sup là T, và D. Dân tình 23 thường kháo nhau rằng sếp của Coffee Lounge là người rất “cao tay”, một trong những “con cưng” của Martin, và nghe đồn rằng khi xưa cũng nịnh nọt rất nhìêu để được “thổi” lên chức vèo vèo… ôi thôi thì chuyện hành lang của khách sạn, nghe suốt ngày cũng không hết , tôi chỉ nghe rồi để đó chứ mình có thấy họ bao giờ đâu mà … Tiếp xúc với P, tôi công nhận chị rất giỏi, rất nghiêm, ăn nói đâu ra đó, rất nhỏ nhẹ, tôi nghĩ như thế thì chị giữ vị trí assistant manager cũng không sai! Một trong 2 sups của Lounge là T, anh khá nổi tiếng trong giới F&B, vì anh rất giỏi nghiệp vụ, luôn là người trainer cho nhân viên mới, rất sành về tất tật các lọai whisky, thức uống, tôi nói chuyện với T mãi mà không chán, tôi phục anh về cách làm việc, cách đối nhân xử thế cũng như sự thẳng thắn trong cả cuộc sống cá nhân. T là 1 trong những người tự nhận mình là Gay mà tôi được biết.thỉnh thỏang anh kể chuyện về gia đình, về người yêu, về các lọai món ăn, nấu nướng (T nấu ăn rất ngon). Tôi nghĩ thời điểm này, tại Việt Nam mà tự nhận mình thuộc thế giới thứ 3, tự hào về người yêu của mình, vững tin hếch mũi lên mà nhìn đời thì đó là điều rất đáng trân trọng. Người sub còn lại và khá mờ nhạt tại Lounge là D, Ngay cái nhìn đầu tiên đã làm tôi bối rối và sợ hãi, cái nhìn “gờm gờm” rất lạnh, cách nói chuyện cũng cứng, và càng làm thì tôi càng có thể nhận ra chị là 1 tay “CL slayer”, không bíêt bao nhiêu CL đã bị D sa thải (dỹ nhiên có sự chấp thuận của P). Một lần tôi vô tình nói chuyện với 1 chị CL, chị làm cho bên banquet, đánh tiệc là chính, (nếu CL banquet nào làm tốt thì sẽ được nhận vào các outlet, giờ giấc ổn định hơn, và thu nhập cũng nhiều hơn.), tôi tò mò hỏi sao không thấy chị làm bên Lounge thì chị nói chị bị “trả” lại cho banquet do không hợp chuẩn, tôi thật sự ngạc nhiên do chị làm việc rất chăm chỉ, kỹ càng và nhanh nhẹn, khuôn mặt rất đẹp, dáng cao ráo, rất chuẩn của Coffee Lounge. Chị bảo chị cũng hơi ngạc nhiên khi một hôm sau khi đã thay đồng phục xong thì lại nhận quyết định cho nghỉ từ P, không một lời thông báo, không một warning nào. Sau này chị nhờ sếp hỏi thì được nói là do chị không tươi cười. Tôi nghe mà cảm thấy cách làm việc thật ấu trĩ! Không một sự tôn trọng nào, và cảm thấy cái phòng ban Human resource làm việc với vai trò như là lớp phó văn thể mỹ hơn là gánh vác những trọng trách thật sự của phòng nhân sự. Sau khi tôi làm 2 tuần thì tôi nhận ra 1 nhân viên CL khác cũng bị thôi việc cách tương tự, tôi thấy con bé mới 17 tuổi trong phòng thay đồ mắt đỏ hoe, nó nói hôm nay nó bị cho về nhà. Tìm miếng cơm đúng là khó khăn thật!
Tôi làm chừng gần 1 tháng chuẩn bị về lại Signature, thì nghe tin là Ann không muốn nhận tôi làm lại, thay vào đó, chị muốn giữ P-một trainee từ nhà hàng Libai. Tôi nghe mà ngạc nhiên hết sức, và tôi cảm thấy như bị ai đó hất chân mình ra khỏi nhà hay nói theo cách ngòai đường thì là bị đạp đổ chén cơm! Ann hòan tòan lạnh nhạt với tôi, và tìm đủ mọi cách đề gây khó dễ cho tôi. 1 lần tôi thấy chị rải tờ flier của promotion champagne từ 1 năm trước của Signature, tôi mới gọi điện cho đồng nghiệp hỏi tại sao rải promotion cũ, lỡ khách họ lên mà không có thì biết làm sao. (Signature cứ 2 tháng là có 1 promotion đặc biệt kéo dài chừng 2 tuần, trong 2 tuần này, nhà hàng đổi 1 menu mới và mời đầu bếp từ các nước khác, cũng như wine selection sẽ được thay đổi… giá của promotion khác giá thường ngày, và khách của Signature khi đến ăn promotion, chắc chắn họ đã chuẩn bị tâm lý rất kỹ họ sẽ được serve những gì và serve như thế nào, không phải như khách của các lọai hình nhà hàng bên ngòai, không có cái này thì ăn cái khác. Có những chai champagne cả mấy trăm USD, có những lạoi rượu chỉ được nhập với số chai nhất định, thế thì anh quảng cáo mà nó không có thì chẳng khác nào anh nói láo à? Hay anh tự nhận mình mang danh Starwood nhưng chẳng biết từ “pro” là thế nào?? Tôi gọi đồng nghịêp chỉ để hỏi sao có promotion mà không thay flier, lấy flier cũ xài thì mới vỡ ra là do Ann chẳng biết mô tê gì, không bíêt promotion là gì, cứ nghĩ có leaflet thì đi rải… (Manager đấy ạ!). Cũng chỉ thế thôi, tôi không làm gì quá hơn thế, tôi cũng biết vị trí mình thấp cổ bé họng tôi đấu lại ai? Tuy nhiên tôi có nói với P về việc cái flier và P quyết định không trưng bày nó.
Sau hôm đó, tôi nghe P kể là Ann complain về tôi, bào tôi làm nhặng xị với đám nhân viên của Signature, ơ hay! Tôi có chạy lên nói cho sếp chị nghe đâu mà tôi làm mất mặt chị? Tôi cũng chẳng có quyền hạn gì mà hét vào mặt đồng nghiệp CỦA TÔI là họ ngu ngốc đi trưng cái quảng cáo cũ rích, tôi cũng chẳng nói xấu chị là một đứa cảnh sát hay bảo vệ quán bar rẻ tiền chẳng biết gì về Fine Dining mà được làm manager, tôi nghĩ tôi nói trong quyền hạn của mình, vì cái nhà hàng mà tôi là hostess, thế thôi! Nhưng dường như Ann dùng cái lý do đó để hất cẳng tôi một cách đường đường chính chính. Và từ thời điểm này, tôi không có lý do gì để tôn trọng một con đầu đất như Ann và tôi cứ gọi nó là con Ann. Sau buổi complain với P, Ann hòan tòan làm mặt lạnh với tôi, không chào hỏi, cũng chả tỏ vẻ chút gì thân thiện. Sau khi tôi về lại Signature, nó lập ra một cái duty mới cho tôi, bắt tôi làm food caller thay vì làm hostess, CẤM tôi không được nói chuyện với đồng nghiệp của Wine Bar, dịp ấy có outing, và theo như đúng quy định thì tôi đăng ký đi outing với signature, nhưng Ann nhất định không add tôi vào danh sách nhân viên. Ngày nào tôi đi làm cũng căng như dây đàn, cứ tưởng như mình là nhân viên mới vào của cái nhà hàng mình đã làm hơn 1 năm nay.
Cho đến 1 ngày, Ann thấy tôi đang nói chuyện với 1 bạn bên Wine Bar, (cũng chỉ kiểu hôm nay anh làm ca nào, có chị Mai bên đó không ..., chứ tôi có tâm sự tỉ tê với đứa nào thì chắc là cuốn gói theo chỉ thị của con ả rồi), nó lườm tôi rồi bắt tôi vào bên trong phục vụ, nhưng đúng là một con ngu, do không biết flow của nhà hàng, không biết cách chia section, cũng chẳng bíêt khâu nào cần help, khâu nào không (do khi ấy H là senior – thạc sỹ từ Switzeland về, cáng đáng hết mọi việc nên con kia chỉ là bù nhìn, nó cứ nghĩ làm nhà hàng 5 sao cứ như là quán cóc, thằng nào cũng kêu có mỗi tô bún riêu hay sao ấy), nó bắt tôi đứng ngay giữa nhà hàng đứa nào cần thì help, mấy đứa bạn đồng nghiệp nhìn là biết tôi có problem với con mụ nên chúng nó đá lông nheo “mày cứ đứng hưởng thụ đi” thế là tôi đứng, thỉnh thỏang cười 1 chút với tụi đồng nghiệp và giữ khuôn mặt tươi rói (chả nhẽ chau mày cho nó đuổi việc tôi như tụi Lobby Lounge à???) Nó thấy tôi thỏai mái thế thì sôi máu sôi gan, nó lôi tôi cùng H là Senior ra khu terrace trống bên ngòai, dùng ngón tay chỉ vào mặt tay “what are you doing?” tôi bảo “ đứng help tụi kia như mày muốn, à, mà mày đang chỉ vào mặt tao đó!”, nó không dừng lại và tiếp tục điệu bộ pointing vào ngay gần trán tôi và gầm gừ “Không được nói chuyện với BẤT KỲ AI nghe chưa?” Ô hay, mày là sếp tao chứ mày có phải là mẹ tao đâu mà mày cho mày quyền ấy??? Mà cho mày hay nhá, mẹ tao, nhiều khi tao còn không ngán thì mày là đếch gì mà tao ngán! Tôi chơi luôn, nó muốn chơi bài ngửa hả? chị mày chiều mày luôn! Tôi quay qua H “chị thấy đó nha! Nó đang chỉ vào mặt tôi đây này!” rồi tôi quay qua con Ann “mày muốn gì cứ nói, nhưng bỏ cái ngón tay mày ra khỏi mặt tao”. Tôi nhìn khuôn mặt đỏ bừng bừng như Trương Phi, răng nghiến trèo trẹo, mắt long sòng sọc, còn bàn tay thì co thành nắm đấm như mún ăn tươi nuốt sống tôi đến nơi (mà Ann thuộc dạng thích violence, khi nói chuyện với đồng nghiệp, rất thường hay khoe thành tích từng đánh lộn nơi này nơi kia… nên tôi nghĩ nếu nó đánh tôi hôm ấy thì tôi cũng chả ngạc nhiên), Nó bảo tôi shut up và kể tội tôi, nó hỏi tại sao tôi không mở cửa cho nó, á à, nó thật là gan khi hỏi câu này! Tôi trâng tráo đáp lễ luôn “khách trả tiền thì tao mở cửa, mày có trả tiền không mà đòi hỏi??”, nó ra điệu sắp tát tôi, tôi chơi thêm quả nữa “Mày muốn đánh tao hả?? chấp mày luôn! Rồi tao với mày lên phòng nhân sự!!”. Nghe đến khúc này thì khuôn mặt tròn vầng trăng của em này càng tím tái, nó vừa nghiến răng vừa bảo “mày ra đứng hostess, không được nói chuyện với ai hết!”. Hơ hơ! Ra thì ra! Đéo ngán! Thế là tôi lại ra đứng “giữ cửa”, tụi đồng nghiệp wine bar thấy tôi ra thì chúng nó hỏi “nó xử mày hả?” Tôi bảo “nó cấm tao nói chuyện”, con Ann từ trong đi ra thấy tôi lép nhép môi, nó lại càng cáu, mà nó biết tỏng nếu tôi có nói chuyện với ai thì cái đầu câu chuyện là buổi “dọa nạt” của nó với tôi ở terrace, nên để tránh tình trạng bị làm con rối cho tin hành lang, nó lườm tụi wine bar (nhưng chả dám làm gì, vì có phải nhân viên của nó đâu??), rồi lại quay qua bảo tôi “shut up”, sau đấy nó cố ý mở cửa thật mạnh mém nữa trúng ngay mặt tôi rồi bỏ ra ngòai (Cửa của Signatur làm bằng gỗ sồi, và kính cách âm dày, rất nặng nếu nó va vào mặt thật thì con Ann chết với tôi lần ấy), Nó vừa đi vào thì tụi Wine Bar tròn dẹt mắt, chúng nó hùa nhau, nếu nó làm quá, mày lên nhân sự đi, tao làm chứng là nó mở cửa cố ý va vào mặt mày! Khi ấy tôi cũng điên tiết lắm, nhưng lên nhân sự thì tôi nghĩ cũng từ từ, do tôi có ý định hết hợp đồng thì sẽ nghỉ luôn, nên cũng chẳng cần phải bấu víu vào làm gì. Tiếc thay con khốn Ann không để yên, sau khi đóng cửa nhà hàng, nó kêu tôi vào ký warning lý do tôi không nghe theo lời assignment của sếp. Tôi bảo, tao chả làm gì để bị warning, mày kêu tao vào help, tao vào, mày kêu tao ra đứng cửa, tao đứng! Nếu mày muốn warning thì mày nên ghi rõ là tao không shut up như statue như mày mong muốn, then tao ký warning cho mày! (Warning bị giảm 50 % bonus, và nếu có 2 warning thì bị đuổi việc không lương) Nó một mực khăng khăng bắt tôi ký, Okie, tôi ký warning và ghi ngay sau chữ ký “tôi ký là do bị ép buộc từ manager và tôi đã làm theo tất cả assignment của người chịu trách nhiệm trong ngày…” Sau khi ký thì quả thật tôi chưa bao giờ ức như thế, rõ ràng là mình bị ỷ mạnh hiếp yếu, tôi bị nó hành từ khi ở Lobby, ức không thể tả, và tôi khóc! Tôi nghĩ đó là lần cuối cùng tôi cho phép bản thân rơi nước mắt trước mặt kẻ khác, tôi nhìn thấy con mắt hả hê của nó khi thấy tôi khốn đốn như cá bị chui vào lưới không lối thóat. Tôi có thể nhận thấy sự ung dung sung súong của nó qua hàng nước mắt của mình. Tôi bảo, mày cứ cười đi con ạ!
Đêm hôm ấy, tôi không ngủ, không ngủ 1 chút nào, tôi vừa khóc, vừa suy tính, tôi còn có 2 tháng nữa là hết hợp đồng, tôi muốn lấy trọn vẹn tiền lương để trang trải năm học còn lại tại đại học. Tôi không thể để con khốn đó mess up công việc và tương lai của tôi. Nhưng tôi lại khóc, tôi gọi cho David-khi ấy là bạn trai của tôi, tôi kể cho anh nghe và anh bảo cứ nghỉ quách cho rồi, thiếu tiền bao nhiêu mà cực khổ thế. Tôi suy đi tính lại, rồi tôi nói, thôi thì thế này …
Sáng hôm ấy, tôi gọi lên nhân sự muốn nói chuyện với head của HR, khi ấy là cô Levi người Malay, tôi vừa nói vừa khóc, tôi bảo tôi muốn nghỉ việc do không thể chịu được áp lực cũng như những kỷ luật vô lý từ phía manager, tôi kể sơ sơ, thì cô bảo tôi nên tiếp tục làm việc, nếu tôi nghỉ thì Ann là đứa thắng cuộc, vì nghe qua thì rõ rằng là nó muốn đẩy tôi ra khỏi Sheraton. Cô cho tôi 1 buổi sáng suy nghĩ, nếu tôi đồng ý, cô sẽ có cách sắp sếp. Tôi đến gặp Levi vào buổi chiều cùng ngày, khi đến phòng nhân sự thì mắt tôi đã sưng húp và đỏ hoe, tôi nhìn thấy vài cặp mắt tò mò ngạc nhiên của vài bạn học cùng khóa đang thực tập tại HR, tôi vào gặp levi, vừa khóc, vừa kể tường tận, cô nắm tay tôi rất thông cảm và nói sẽ làm rõ, nếu đúng như thế, tôi có thể transfer qua lobby làm việc cho đến khi hết hợp đồng.
Sau hôm ấy tôi đi làm trở lại, nghe tụi đồng nghiệp bảo Levi triệu tập vài đứa hỏi và nó đã tả lại chi tiết những gí chúng nó thấy, có lẽ vì vậy mà Ann bị Levi warning, chuyện cũng tới tai anh Văn- là sếp Ann, và tôi được qua Lobby làm tới mãn hợp đồng. Sau ngày hôm ấy, nó có vẻ ít dám đụng đến tôi hơn, và tôi cũng nhẹ nhàng với nó hơn, tôi thấy nó loay hoay bưng cái mâm, hỏi có cần giúp không, cũng mở cửa cho nó vô điều kiện. (!)
Qua tới Lobby thì có lẽ là tập 2 của Ann, nhưng tụi Lobby nó gian tà và khéo léo hơn con óc đậu kia. Trước khi quay lại Lobby, tôi nghe chị bạn thân kể “mày cẩn thận nha Thy, hôm qua tao đang thay đồ, nghe 2 đứa Lobby kháo nhau giờ mày không là “khách” như tháng trước nữa…” Ôi giời! khá khen cho cái đức tính hospitality của dân tình làm khách sạn!
Quả đúng như lời căn dặn, cách đối xử với tôi hòan tòan khác, có gì thì cứ “Thy Thy”, và trong khỏang thời gian này, tôi nhìn được con người thật điêu ngoa và đanh đá của P và D. Có lẽ P nghĩ con Ann không trị được tôi thì có nó trị! Và con này rõ ràng là móng tay rất nhọn! Khi tôi qua Lobby, tôi còn 3 ngày phép, và dỹ nhiên tôi có quyền lấy phép của mình, nhưng P ra điều kiện tôi chỉ được nghỉ khi đồng ý “rescue” tất các các outlet khác khi họ cần (từ rescue” nhằm ám chỉ việc chạy qua các outlet khác khi họ cần người). Tôi nghĩ tôi làm cho Sheraton, ăn lương, bonus của nguyên cái khách sạn này chứ có ăn lươnng của riêng Signature hay của Lobby đâu mà nó tính tóan chèn ép? khi tôi làm từ 2h trưa đến 3h sáng trong ngày tết, ngày giao thừa, ngày lễ hội, có thằng nào, con nào nhận ra không? Khi tôi làm đến tắt thở, về đến nhà nói không ra câu, mùng 1 tết cũng vác xác đi làm, khi nó cần người thì tôi cũng chạy lên lấy ca có thằng khốn nào so đo đong đếm không? Rõ là tụi khốn! Nhưng cái cay nhất ở đây là tụi Excom nước ngòai không khốn mà tụi người Việt, đi làm thuê làm mướn như nhau lại khốn! Làm ngành này, tôi nhận thấy sự thật phũ phàng khi cùng là dân đi làm thuê như nhau nhưng tòan giết nhau để mà đi lên, lấy cái chật vật của người khác để mà sung sứong, thấy cái thất bại, đau khổ của người khác để mà thỏa mãn!
Tôi đồng ý điều kiện, và ngày ngày, tôi phải rescue Mojo bar 2 tiếng trong giờ cao điểm. Để hiểu thêm 1 tý, thì cấu trúc của 1 bar hay nhà hàng, dạng nào cũng có 1 flow nhất định, nghĩa là tùy theo tính chất và lọai hình phục vụ mà outlet đó có giờ cao điểm chừng vài tiếng, còn lại thì không còn dồn dập và áp lực nữa, nhưng với dân chạy “show” như tôi, thì tầm cao điểm của Lobby, tôi bưng nước không xuể, ly tách nặng chình chịch, mà phải vừa bưng vừa chạy, khách vừa ngớt thì tôi lại phải chạy qua Mojo “tiếp cứu”. Tiếc thay cho P, nó không ngờ rằng anh Hòan – sư phụ của tôi (truoc làm Signature, lúc bấy giờ chuyển qua làm head của Mojo, nên anh rất hiểu tôi) anh nhìn tôi bảo “mày làm gì mà ra nông nỗi này?? Tao bảo mày có thích mojo không thì xuống làm, mày ỏng ẹo từ chối, để bây giờ chúng nó hành mày thế à?? Đứng góc đó mà observe đi!” thế là tôi lại được thảnh thơi một chút vào khỏang thời gian tại mojo trái với suy tính của P.
BÌNH LUẬN VỀ TRUYỆN