Chọn chế độ đọc: Sáng - Tối
Tháng 9/2010 Chuyện quầy bar và bà barman part 1
Tháng 9 đến, mùa thấp điểm qua dần, chưa đến mức khách đông, nhưng đủ công việc để em làm ngày 8 tiếng, mặc dù công việc có thật hơi nhàn hạ.
Để tránh những rắc rối không đáng có nếu ngồi không, em bắt đầu mò vào quầy bar kiếm thêm việc để làm. Ông bà dạy không bao giờ sai “nhàn cư vi bất thiện – việc ở không chẳng có gì làm bản thân nó đã không tốt rồi”, trong khi hầu hết bọn công nhật túm lại chém gió ở phía sau pantry (khu vực làm việc chuẩn bị) thì em mon men lên quầy bar cười cầu tài với bà barman. Tới nay em vẫn nhớ đoạn hội thoại bá đạo của em với bả ngày ấy, ngắn gọn, súc tích và hết sức chuyên động (chuyên nghiệp và manh động).
Em: Anh H, khỏe không? (bà này con gái nhưng tính bao đàn ông, nhưng không phải les, vẫn mê trai chỉ mỗi điều cá tính mạnh như đàn ông thôi.)
Bả: Không, ngó mày là không khỏe rồi, café hay vang (chả là mỗi lần em mò lên quầy bar là em lấy café hoặc rượu vang để uống vụng, em mê 2 thứ này lắm)
Em: Hôm nay không uống, kiếm việc làm thôi.
Bả (chỉ tay vào góc quầy có mớ dụng cụ): Rửa chổ đó, sắp xếp lại, rồi lau 2 chồng ly.
Over
Câu chuyện bước vào quầy bar của em bắt đầu rất nhanh, gọn và chuẩn như cơm mẹ nấu.
Kể từ ngày đó, em bắt đầu thêm việc làm ở quầy bar lúc vắng khách, hầu hết là hỗ trợ, khi quầy bar đông mà em rãnh việc thì lên làm, không thì thôi. Được cái hầu hết barman (ở PHS gọi bartender là barman) ở đây rất hào sảng, không giấu diếm gì, chỉ cần bạn muốn học, họ sẽ chỉ, chỉ sợ bạn không học hết được thôi.
Bắt đầu từ việc sắp xếp quầy bar, lau dọn quầy bar với dụng cụ, giữ vệ sinh sạch sẽ chỗ pha chế. 3 việc đó học trước nhé, không như nhiều thím ảo tưởng làm bar là cầm mấy chai rượu tung hứng, rót rót pha pha như phim đâu. Chỉ khi nào các thím biết cách sắp xếp quầy, giữ khu vực làm việc gọn gàng ngăn nắp, khoa học và sạch sẽ, lúc đó barman mới bắt đầu chỉ các thím các công việc tiếp theo, làm 3 cái trên mà không xong thì làm quài, cần không thì xuống dưới nhà hàng bưng bê tiếp. Bar và pha chế là một thứ cần nhiều cảm xúc, nhưng cái cảm xúc đó xuất phát từ sự ngăn nắp, trật tự và kỷ luật và hiểu biết. Trên phim và các video quảng cáo chỉ cho các thím thấy 10% (thậm chí là ít hơn) khối lượng công việc của 1 barman chuyên nghiệp, hầu hết là quảng cáo cái phần tung tung múa múa với mấy cái chai và đoạn tiền bo đầy túi.
Em thích quầy bar, nhưng không có năng khiếu trong pha chế rượu, thật đấy, “biết người biết ta, trăm trận trăm thắng”. Cái gì mình không có năng khiếu đừng gượng ép. Bù lại em pha café (kiểu Việt và cả kiểu Ý) rất ngon, đến giám đốc bộ phận còn phải gật gù… Sau tầm một tuần, bả bắt đầu chỉ em cách làm café kiểu Ý(pha và vẽ hình). Cái giống café Ý, nhìn mấy thằng barista làm sao nó nhanh và dễ, còn mình đánh sữa, ép café, vẽ hình, ấn bột, cái nào cũng hỏng. Bả chửi em quá chừng luôn. Chửi ở đây không phải là chửi bậy hay la lối lớn tiếng, mà kiểu nói xỏ xiên nhau lúc làm sai, vừa mang tính châm chọc vui vẻ, nhưng cũng hàm ý nhắc nhở bạn làm sai, phải luyện tập thêm. Câu chửi trứ danh của bả là “cái này không pha được thì đổi váy tao mà mặc”.
Để nói sơ sơ về bà barman (áo đen vẫn gọi là thằng H) trứ danh nhà hàng, trong 9 năm mở cửa, Park Hyatt chưa bao giờ tuyển nữ barman, ngoại trừ một lần duy nhất, chính là bả. Khỏi phải nói cũng biết là kỹ năng của bả bá đạo cỡ nào. Sinh năm 86, lớn hơn em 1 tuổi, biết cả rượu, thuốc lá, và tất cả những thứ cần biết, là dân đi tàu Star Cruise. Tính tình rất nam nhi chi chí, nhưng không phải là dân đồng tính, vẫn biết mình là con gái, vẫn mê trai, nhưng trời sinh cái tính hơi đàn ông trong công việc. Mặt mũi bình thường thôi, phê được 7/10, riêng cái body CỰC KỲ BỐC. Đậu xanh rau má, em thề với các bác, đồng phục của Hyatt thiết kế cho nữ tuyệt đại đa số là đồ ôm body nhé, đi đằng sau bả mà nhìn là trào máu mũi, còn nhìn bả mặc bikini là suy tim cấp. Dáng dong dỏng cao tầm 1m60, ba vòng rõ ràng, khúc nào ra khúc nấy, săn chắc gọn gàng. Được cái quan hệ giữa em với bả khá tốt, phần là vì em hay mò lên quầy bar chôm đồ uống nên hay gặp, phần vì bả giống em khoản ghét bọn tây Anglo Saxon.
Lan man với bà barman thế thôi ạ, giờ quay lại khoản chính, bả là người đầu tiên hướng dẫn em vào thế giới barista, nếu không có bả, có khi giờ em vẫn là một bồi bàn bình thường như bao bồi bàn ở Hyatt. Café Ý thường pha bằng máy, chắc các bác biết rồi, nhưng máy pha không có nghĩa là người pha đứng chơi mà có cả tá việc để làm chạy theo cái máy. Em xin tả sơ các bước làm, và tạ lỗi trước với các bác nào rành về café Ý nằm vùng trên voz (nếu có), em chỉ sơ sơ chứ không có ý mùa rìu qua mắt thợ ạ, dù gì nghề chính của em vẫn là bưng mâm ạ.
- Việc đầu tiên là các bác phải gạt café vào cần ép, canh liều lượng café cho chính xác, nhiều quá nước café sẽ cháy khét, ít quá café sẽ loãng. Nhưng mỗi lần gạt nó ra mỗi lượng café khác nhau, do tốc độ tay người gạt nhanh chậm mà.
- Sau đó phải ép chặt café vào cần, lý thuyết là ép với lực tầm 15 kg, nhưng em thề, éo có thằng nào ép chuẩn được khoảng đấy lực vì nó phụ thuộc vào nhiều thứ như cái cục kim loại ép (trong đấy gọi là pusher), cafe hôm ấy đã để bao nhiêu ngày, cái đứa pha mập hay còi, hay thậm chí là cái đứa pha hôm ấy nó bệnh hay khỏe. Nói tóm lại là ép đủ là đủ.
- Bước ba là gắn cần vào máy và bấm nút, ngay sau đó là đua với cái máy đánh bọt sữa. Đánh bọt sữa là cái đoạn dễ điên nhất, bọn barista nó đánh bọt bằng cái vòi nước nóng đẹp lắm, bọt mịn và đều như kem bông ấy, trong khi cái đậu xanh nó, mình đánh mãi mãi mãi mà sữa nó ếu có bọt, hoặc nếu có thì giống như: “mày súc miệng bằng sữa rồi nhổ vào đúng không”- nguyên văn lời bà barman.
- Tiếp đến là đổ bọt vẽ hình, cái này em mạn phép không nói nữa vì em thề, em vẽ được mỗi trái tim thôi, không dám múa rìu qua mắt thợ (biết đâu trên voz có barista nằm vùng sao)
Công sức cặm cụi nghe bả chửi cuối cùng cho kết quả sau khoảng 1 tháng, hôm đó vắng khách, như thường lệ, em mò lên quầy bar kiếm việc, quầy trống trơn. Định mệnh, quầy bar trống ở PHS thường là biểu hiện bất thường, một là barman điều đi hỗ trợ outlet khác đang đông khách, 2 là đang chuẩn bị để huấn luyện barman mới. Đợt đó em dính cả hai, bà bị điều đi nhà hàng Opera, nghe đâu có tầm 500 khách đang hiếp cái nhà hàng. Cùng lúc đó trên quầy bar đang chuẩn bị set up để huấn luyện cho cái đám barman toàn khách sạn thi barista châu á – thái bình dương gì đó. Thực ra thì sau này mới biết thông tin về cái đám đi thi, chứ hôm đó chỉ biết là set up quầy bar chớ có biết con mịe gì đâu.
Set up quầy bar cho làm café biểu diễn hả? Ừ thì set up, có ngán bố con đứa nào đâu (thực ra là do không biết cái đám đứng đó là ai, chứ biết chắc im mẹ nó chớ đâu dám mùa rìu qua mắt thợ). Các bác hình dung cảnh một thằng bồi bàn công nhật, lăng xăng lục lọi quầy bar, biết rõ từng vật dụng để đâu, lau chùi sắp xếp liền tay liền chân, thậm chí còn vui miệng hỏi cái đám barman còn lại “Any coffee? Vietnam or Italiano?”. Đó, hình ảnh của em sáng hôm đó là vậy. Khi em hỏi café, một vài người gật đầu, uống cả epresso và capuccino, tất nhiên em làm chớ, tính tiền mà, tội gì không bán. Em làm xong thì vừa lúc thằng giám đốc bộ phận tới. Nó dòm dòm em rồi hắng giọng (đoạn này em viết dựa trên đại ý thế, chứ lâu quá em không nhớ chính xác em với nó nói những gì nhé):
Nó: May I have a coffee? (Tao gọi 1 ly café được không?)
Em: Obviosly! What kind of coffee do you prefer? (Được, Mày thích uống loại nào?)
Nó: A Cap, please (1 ly capuccino – tụi hay gọi tắt là cap)
Em: Here you are, enjoy.
Lúc nó uống gần xong thì bà barman lên quầy bar, bả nhìn một lượt toàn cảnh cái quầy bar lố nhố người, rồi nhìn em hỏi:
Bả: zụ gì đó mày?
Em Em không biết, bữa nay lên kiếm ít việc làm mà thấy quá trời người, em thấy quầy chưa set up nên em làm cho rồi.
Bả: Tốt bụng dữ, café tính tiền chưa (ý hỏi café pha cho bọn kia uống)
Em: zồi zồi, khỏi lo. (cười nhăn nhở)
Thằng giám đốc bộ phận bỗng chen vào:
Nó: Miss H, how are you today? (Cô H, cô khỏe không - Giả tạo level max)
Bả: So so, how’s your coffee? (tạm tạm, cà phê ngon hông?)
Nó: Very good. Do you train him? (Rất ngon, cô huấn luyện hắn hả? - chỉ phía em)
Bả: yup, any matter? (ừa, có vấn đề à?)
Nó: Nothing, You did it good. A waiter can control bar station without barman. That’s surprise. (Không có gì, cô đã làm tốt. Bồi bàn có thể kiểm soát quầy bar khi không có barman, ngạc nhiên đấy)
2 người đó trao đổi linh tinh gì một lúc nữa rồi cha giám đốc đi mất. Bả lại nhìn mấy ly café rồi hỏi:
Bả: Em làm hết đó hả?
Em: Còn ai trồng khoai đất này (vẫn cười nhăn nhở, nhưng phát hiện lần đầu bả không gọi mày tao mà gọi em)
Bả: Cũng được.
Bả liếc em, cười với em 1 cái rồi đi, đó là lần đầu bả cười với em đó các bác, mà bả cười lên trông cũng khá . Nhưng em vui vì chuyền hoàn toàn khác, lần đầu tiên sau chuỗi ngày cực nhọc, em cuối cùng cũng nắm trong tay một lợi thế vượt trội hơn những đứa công nhật khác. Em có thể kiểm soát quầy bar và làm café rất ngon.
Mỏi tay quá, hẹn các bác lần tới kể chuyện em với bả.
BÌNH LUẬN VỀ TRUYỆN